Pudim de leite condensado

A origem do pudim remonta do Império Romano, passando pela Idade Média até os dias atuais. Os pudins antigos são mais sólidos, podendo incluir farinha de trigo (Pudim de Yorkshire), ovos (pudim de pão), gordura ou algum outro cereal (pudim de ameixa), e podem ser assados, cozidos ou fervidos. Os mais atuais envolvem a solidificação dos ingredientes por meio de algum agente estrutural gelificante como amido de milho, gelatina, ovos, tapioca e outras féculas (manjar, por exemplo).

O pudim de leite consumido no Brasil tem sua origem incerta, mas a ideia que mais se repete é de que seria uma adaptação da receita do abade católico Manuel Joaquim Machado Rebelo, que morava em Priscos, no concelho português de Braga, no século XVII. Tratava-se de uma massa feita com ovos, açúcar, leite e toucinho (a gordura subcutânea do porco).

Com o passar dos anos, a receita rompeu as fronteiras de Portugal e chegou ao Brasil, onde se popularizou junto do leite condensado, que facilitou o demorado processo de ter de reduzir o leite com o açúcar. Outras vertentes dizem que nosso pudim de leite é uma adaptação de receitas semelhantes em outros países, caso do creme caramel francês ou do flan espanhol. O pudim e o flan são doces muito parecidos: ambos levam leite e ovos, mas a consistência do flan lembra mais a de gelatina que o pudim, este mais firme e cremoso.

Receita de pudim de leite condensado

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de leite (medida da lata de leite condensado)
• 3 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de açúcar (para a calda)
• 1/2 xícara (chá) de água (para a calda)

Preparo

1. Bater os ovos, o leite condensado e o leite por pelo menos 5 minutos em velocidade baixa
2. Derreter o açúcar com a água na forma de pudim até ficar caramelo, o que demora uns 10 minutos – se a forma for de alumínio, direto no fogo alto; se for de vidro temperado, no forno de microondas em potência alta
3. Espalhar a calda pelas paredes da forma girando-a com as mãos e despejar a massa do pudim por cima
4. Assar em forno médio por 45 minutos em banho maria (com a forma de pudim dentro de uma assadeira maior com água) ou por 10 minutos em microondas – fica pronto quando a superfície estiver firme, mas com o interior ainda cremoso, pois ele termina de firmar enquanto esfria
5. Deixe esfriar até amornar e deixar na geladeira por pelo menos 3 horas
6. Para desenformar, passe a base da forma sobre a chama do fogão aceso, apenas para soltar a calda (se usar o microondas, aqueça por 1 minuto) e passe a faca nas laterias cuidadosamente, se necessário; cubra a forma com um prato com borda alta e vire de uma só vez, deixando a calda escorrer

Se você quiser um pudim bem aerado, o ideal é bater bem os ovos à mão ou com uma batedeira até que fique com um textura bem leve/fofa. Isso acontece porque, quando batida, a clara forma uma espuma (claras em neve) que pode ser até oito vezes seu tamanho original. A clara do ovo é formada basicamente por água e proteína. Proteínas são capazes de relaxar e esticar formando um filme elástico que encapsula bolhas de ar.

Para ficar mais firme, adicione uma colher de sopa de maisena (amido de milho). Usar leite integral em vez de desnatado também contribui para a firmeza do doce.

Se gosta de pudins, não deixe de conferir os posts do pudim de claras e do pudim de pão. Aqui vai também a receita de um pudim de tapioca.

Fontes

• Prazeres da mesa – Pudim é amor
• Cozinha técnica – Pudim com ou sem furinho

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