Calissons

Os calissons são uma especialidade de Aix-en-Provence, cidade localizada ao Sul da França. Acredita-se que o doce tenha suas origens na Itália medieval. Um texto do início do século XII escrito em latim medieval usava a palavra calisone para se referir a um bolo feito com amêndoas e farinha. Alguns traçam a introdução de Calissons à Provença por volta de meados do século XV no segundo casamento do Rei René de Anjou. Outros sugerem que não foi introduzido em sua forma moderna até o século 16, como foi quando as amêndoas se tornaram uma cultura estabelecida em Aix-en-Provence.

Calissons d’Aix-en-Provence originais. Foto: ViniRoger

“Provar um desses docinhos é uma experiência gastronômica das mais prazerosas. Primeiro quebramos a camada lisa de açúcar crocante, em seguida sentimos o sabor ligeiramente amargo da laranja, o perfume do melão misturados ao creme espesso com amêndoas e para terminar um biscoito tão fino e delicado como uma hóstia.”
Ana Maria Fonsar (site Goiabada de Marmelo)

A base do calisson é o melão de Cavaillon, (também da região de Provence). Como não é fácil (nem barato) encontrá-lo no Brasil, você pode substitui-lo pela variedade “orange” (que também é de cor laranja por dentro e menos doce que o comum) ou o melão comum mesmo, só que não muito maduro. Depois, você deverá fazê-lo passar pelo processo de cristalização (veja a receita no post melão cristalizado). Se já encontrar o melão cristalizado, pode usá-lo, ou substituir o melão por damasco.

A receita também usa laranja cristalizada (mais fácil de encontrar, mas pode ser preparada do mesmo modo que o melão) e água de flor de laranjeira. Essa água é uma essência extraída das pétalas da flor de laranjeira diluída com água destilada. Ela é vendida na zona cerealista de São Paulo e mercadões especializados, geralmente em garrafas. Como é usado bem pouco na receita e a garrafa não tem um preço baixo, você pode procurar a água de flor de laranjeira em farmácias de manipulação e lojas de produtos naturais, que vendem frascos menores e a preços mais acessíveis.

A farinha de amêndoas pode ser comprada na zona cerealista ou “sacolões”, mas também pode ser feita a partir das próprias amêndoas. Primeiro, coloque-as em uma tigela e cubra com água fervente, deixando por 15 minutos, para então retirar a pele uma a uma. Depois de secas, esparrame-as numa assadeira e leve ao forno quente por 2 a 3 minutos, para que fiquem bem sequinhas (sem torrar). Depois de frias, coloque-as no processador e bata até formar uma farinha. Pode peneirar e processar novamente para obter uma farinha mais fina.

A sua base é feita de placa de wafer, mas pode ser substituída por massa filo (mais fina que a massa folhada) ou pães ázimo (massa fininha igual igual à de hóstia), contanto que seja BEM fina. Justamente por isso que são bem difíceis de fazer sem a experiência e os instrumentos certos. O melhor nesse caso é comprar alguma delas em casa especializadas de confeitaria ou massas congeladas.

Alguns calissons da receita – rendimento de 45 unidades. Foto: ViniRoger

Obs.: Diferente de muitos blogs, que só copiam a receita sem nunca terem feito, aqui se faz! E nem sempre fica tão bonito. Aqui o problema foi o melão cristalizado, que não ficou tão seco quanto deveria pela ausência do banho na cal – isso já foi corrigido na receita que consta do post.

Receita de calissons

Ingredientes

  • 250 g (2 xícaras) de farinha de amêndoas
  • 250 g (1 1/2 xícaras) de açúcar de confeiteiro
  • 3 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
  • 500 g de melão cristalizado
  • 50 g de laranja cristalizada
  • Folhas de massa filo (o suficiente para forrar uma assadeira de 20 x 30 cm)

(para a cobertura)

  • 2 claras de ovo
  • 450 g (3 xícara) de açúcar de confeiteiro

Preparo

  1. Coloque em uma panela a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a água de flor de laranjeira e cozinhe em fogo baixo, mexendo até a mistura deixar de ser uma “farofa” e virar uma massa, soltando do fundo da panela (cerca de 8 minutos)
  2. Enquanto a mistura esfria (sobre um papel manteiga, para não grudar na panela), corte as frutas cristalizadas (melão e laranja) em pedaços pequenos
  3. Misture as frutas com a pasta de amêndoas até obter um doce homogêneo (pode usar a batedeira, durante uns 2 minutos; comece com potência maior para as pás terem força para abrir a massa)
  4. Forre uma assadeira com a massa filo e despeje a mistura do doce, espalhando com o auxílio de uma espátula levemente úmida, de modo a ficar com meia polegada (um pouco mais de 1 cm) de altura
  5. Deixe a pasta descansar entre 24 e 48 horas na geladeira (é importante para ajudar a secar e firmar a massa)
  6. Para fazer a cobertura, misture bem o açúcar de confeiteiro e meia clara (sem bater) com um garfo
  7. Espalhe a cobertura com uma espátula sobre a massa de doce já seca e gelado (para não “sair junto” com o açúcar quando passar), alisando bem, e deixe secar por 1 hora
  8. Pegue uma faca ou cortador e o molhe um pouco para não grudar no doce
  9. Corte os calissons em losangos, primeiro passando a faca em linhas paralelas às bordas mais longas e distantes 1 polegada (~2,5 cm) entre si; depois, estime um ângulo de 45° com a borda mais longa da assadeira e faça uma reta cortando todas as retas já feitas, repetindo o procedimento para fazer retas paralelas a ela até terminar a área (e você achando que nunca mais ia usar geometria na vida hein :p)
  10. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 130°C por 5 minutos, somente para a cobertura de açúcar secar e sem dourar

O tradicional é cortar no formato de amêndoas (mais curvo), o que faz necessário uma forma e um pouco de desperdício da massa ao redor. Esse formato de losango permite melhor aproveitamento da massa e facilita o corte.

Agradeço à Patrícia e o Christophe por terem me apresentado o doce, trazendo uns originais da França.

Fontes