Pudim de pão

O pudim de pão mais provavelmente surgiu do costume de embeber pão em leite, que remonta aos egípcios. Muito antes do já conhecido pudim de leite condensado, famoso em várias regiões do Brasil, a receita de pudim mais usada antigamente no mundo era a do “bolo de pudim”: uma massa sólida, sendo a mistura de vários ingredientes unidos por uma liga, como a farinha de trigo, ovos, uma mistura de gordura e farinha ou algum outro cereal.

Em alguns lugares, receitas de polenta, cural de milho, chouriço e outras mais são consideradas como os antigos pudins. Ou seja, pode ser inclusive salgado. O Pudim de Yorkshire é uma espécie de pão, normalmente em formato pequeno, feito tradicionalmente na Grã-Bretanha para acompanhar o “assado-de-domingo”. O “Black pudding” é um tipo de salsicha originária da Grã-Bretanha e da Irlanda feito de sangue de porco, com gordura de porco ou sebo de carne, e um cereal, geralmente aveia, grumos de aveia ou grumos de cevada.

Fatia de pudim de pão. Foto: ViniRoger

O pudim de pão uma sobremesa popular de vários países ocidentais, principalmente Inglaterra e França dos séculos XVIII e XIX. Acredita-se que tenha chegado ao Brasil nessa época com os portugueses. No Brasil, a receita é parecida com a do “bread pudding” inglês – mas preferimos embeber o pão e esmagá-lo, ao contrário dos ingleses, que cortam o pão amanhecido em pedaços quase secos para assar.

Em restaurantes e rotisseries, o pudim de pão quase não existe, aparecendo de vez em quando em padarias provavelmente para aproveitar o que restou de pão francês amanhecido (queles que já estão duros ou borrachudos demais). Tradicional das cozinhas de nossas avós, a receita é muito fácil e nos levam de volta ao passado com seus aromas marcantes e sua textura inigualável.

Receita de pudim de pão

Ingredientes

  • 4 pães francês amanhecidos
  • 600 a 700 ml de leite (o suficiente para cobrir todos os pedaços de pão)
  • 3 ovos
  • 1 lata de leite condensado (~ 400 ml)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 200 g de açúcar para a calda
  • 1/2 xícara de coco seco ralado
  • Raspas de 1 limão
  • 1 colher de sobremesa de canela
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 1 colher de sobremesa de uva passa
  • 100 a 150 g de goiabada picada

Preparo

  1. Picar o pão em uma vasilha
  2. Aquecer o leite até ficar morno e despejar no pão, deixando 15 minutos (misture um pouco às vezes para garantir que o pão absorva o leite, principalmente a casca)
  3. Enquanto isso, preparar a calda aquecendo açúcar e um pouco de água até ficar de cor caramelo, despejando-o na assadeira
  4. Na vasilha, adicionar os ovos, o açúcar, o leite condensado, o coco ralado, as raspas de limão, a canela e a baunilha e bater no liquidificador ou batedeira até ficar misturado (não precisa dicar muito homogêneo)
  5. Despejar o conteúdo da vasilha na assadeira com a calda e distribuir as uvas passa e os pedaços de goiabada, com cuidado para que não afundem (se fundam, grudam no caramelo e queimam), e polvilhar um pouco de canela em cima da massa
  6. Colocar a assadeira em forno pré aquecido ~ 200°C por 50 a 60 minutos
  7. Espere esfriar para desenformar (se o caramelo ficar endurecido e dificulte para desenformar, aquecer a parte de baixo no fogo até derreter um puco o caramelo)
Pudim de pão na forma (altura 4 cm e raio de 15 cm). Foto: ViniRoger

Se ainda sobrar pão, é uma boa ideia fazer torradas com azeite e orégano. Basta dispor as fatias de pão em uma assadeira, cobrindo-os com o azeite e o orégano, deixando para assar no forno por alguns minutos até dourar.

Para quem ainda prefere brasileiríssimo pudim de leite condensado, aqui vai:

Receita de pudim de leite condensado

Ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 lata de leite (medida da lata de leite condensado)
  • 3 ovos inteiros
  • 1 xícara (chá) de açúcar (para a calda)
  • 1/2 xícara (chá) de água (para a calda)

Preparo

  1. Bater os ovos, o leite condensado e o leite por pelo menos 5 minutos em velocidade baixa
  2. Derreter o açúcar com a água na forma de pudim até ficar caramelo, o que demora uns 10 minutos – se a forma for de alumínio, direto no fogo alto; se for de vidro temperado, no forno de microondas em potência alta
  3. Espalhar a calda pelas paredes da forma girando-a com as mãos e despejar a massa do pudim por cima
  4. Assar em forno médio por 45 minutos em banho maria (com a forma de pudim dentro de uma assadeira maior com água) ou por 10 minutos em microondas – fica pronto quando a superfície estiver firme, mas com o interior ainda cremoso, pois ele termina de firmar enquanto esfria
  5. Deixe esfriar até amornar e deixar na geladeira por pelo menos 3 horas
  6. Para desenformar, passe a base da forma sobre a chama do fogão aceso, apenas para soltar a calda (se usar o microondas, aqueça por 1 minuto); cubra a forma com um prato com borda alta e vire de uma só vez, deixando a calda escorrer

Se você quiser um pudim bem aerado, o ideal é bater bem os ovos à mão ou com uma batedeira até que fique com um textura bem leve/fofa. Isso acontece porque, quando batida, a clara forma uma espuma (claras em neve) que pode ser até oito vezes seu tamanho original. A clara do ovo é formada basicamente por água e proteína. Proteínas são capazes de relaxar e esticar formando um filme elástico que encapsula bolhas de ar. (fonte: Cozinha técnica)

Versão natalina do pudim de leite condensado (com frutas cristalizadas). Foto: ViniRoger

Para ficar mais firme, adicione um pouco de maisena (amido de milho). Usar leite integral em vez de desnatado também contribui para a firmeza do doce.