Verdadeira pizza napolitana

Vários povos antigos já misturavam farinha com água para fazer a massa, assada em fornos primitivos. Com o tempo, os ingredientes, os meios de produção, os preparos e as coberturas foram mudando, de região para região. Com as cruzadas, essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles e acabou recebendo incrementos, como o tomate das Américas, dando origem à piza que conhecemos hoje.

Pizza marguerita feita seguindo ao máximo a receita tradicional napolitana. Foto: Eliana Reis
Pizza marguerita feita seguindo ao máximo a receita tradicional napolitana. Foto: Eliana Reis

A “verace pizza napoletana” é uma denominação oficial reservada para receitas tradicionais de pizza de Nápoles. Ela é promovida pela “Associazione Verace Pizza Napoletana”, fundada em 1984, com o objetivo de promover e proteger a culinária e a tradição da pizza napolitana.

Além dos ingredientes, as pizzas devem ser feitas de acordo com as normas definidas pela AVPN e apresentar características de forma, sabor e aroma específicos. A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica.

As coberturas mais tradicionais são a Marinara/Napolitana (tomate, azeite, orégano e alho) e Margherita (tomate, azeite, mozarela di bufala ou fior di latte e manjericão). A receita a seguir foi obtida do site da AVPN, recompilado para facilitar sua execução mas sem faltar instruções – exceto a receita do molho. Os ingredientes, preferencialmente, devem ser da região da Campânia, onde está Nápoles.

A farinha branca tipo 00 é a mais refinada, feita com os grãos de trigo mais fracos. Isso significa que ela tem um teor de glúten menor e absorve mais água. Ou seja, as massas feitas com esse tipo de farinha são mais leves e aeradas. A farinha 0 tem um pouco mais de glúten e mais ferro, o que ajuda na textura e volume da massa. São diferentes da farinha de tipo 1, que é comumente encontrada no Brasil.

A maturação consiste em um processo de fermentação natural em que uma série de processos bioquímicos e enzimáticos quebram as estruturas, proteínas e amidos mais complexos em elementos mais simples. Na receita tradicional, é dito um tempo geral de fermentação de no mínimo 8 e no máximo 24 horas (com a possível adição de horas de processamento de no máximo 4 horas).

Geralmente a maturação ocorre em geladeira, para ficar entre 24 e 36 horas. Como a receita tradicional não fala nada sobre a temperatura em que deve ocorrer a maturação, não fica claro se deve acontecer refrigerada ou em temperatura ambiente. Para decidir, observe o crescimento da massa ao longo desse período: se estiver crescendo muito rápido (dias muito quentes, por exemplo), passe para a geladeira.

Com relação ao molho de tomate (“salsa di pomodoro”), não existem especificações oficiais além de amassar os tomates com as mãos. Em alguns lugares, dizem que ele não deve receber temperos, exceto o manjericão, e nunca deve ser cozinhado. A receita deve ser o suficiente para as 5 pizzas da receita, ou seja, use 80-90 gramas de molho para cada pizza com 22 cm de diâmetro (ou uns 100 gramas para uma pizza de 30 cm de diâmetro).

Algumas gambiarras

Quanto à fermentação, a receita tradicional diz que deve ser formato o lievito madre e utilizada levedura de cerveja fresca (Saccharomyces cerevisiae, a mesma do fermento biológico encontrado nos mercados). No entanto, provavelmente será mais prático substituir a mistura pelo tradicional fermento biológico seco, na proporção de 10 gramas para 1 quilo de farinha – ideal para pizzas.

Para garantir que o fermento não morra fácil, você pode usar água morna (em vez de fria, já que a temperatura não é especificada na receita original) e misturar inicialmente com o fermento. Misturar e deixar repousando por uns 5 minutos até adicionar o sal e, então, a farinha.

Se não tiver batedeira potente com um batedor de gancho ou espiral, amasse à mão mesmo.

Pizza marguerita feita na churrasqueira. Foto: ViniRoger
Pizza marguerita feita na churrasqueira. Foto: ViniRoger

Dificilmente as pessoa tem um forno a lenha a disposição para assar uma pizza. Algumas pessoas podem ter acesso a uma churrasqueira, que pode atingir temperatura bem maiores que um forno a gás, mais comum nas residências. O carvão incandescente gera temperaturas muito acima dos 700°C, necessários para emitir luz visível. A luz laranja emitida pelo centro das brasas indica uma temperatura acima de 1.100°C, enquanto que nos vãos entre as brasas o monóxido de carbono em chamas aquece a fuligem a pelo menos 1.400°C.

Na churrasqueira, coloque sobre uma superfície (grelha ou pedra refratária) durante 4-6 minutos (a distância do fogo é a principal variável de controle desse tempo) e algo para cobrir a pizza.

Se só tiver forno a gás, aquecer até atingir a temperatura máxima (uns 250°C) e colocar a pizza em uma pedra refratária (o mais alto possível dentro do forno) ou uma assadeira mesmo (na parte inferior do forno) e deixe assando por uns 5-6 minutos.

Em ambos os casos, vá checando a base da pizza com a ajuda do pegador a cada 30 segundos. Ela deve começar a dourar, mas ainda sem ficar crocante.

Receita da verdadeira pizza napolitana – Marguerita

Ingredientes -> meia receita

  • Água: 1 litro -> 500 ml
  • Sal: 40-60 gramas -> 20-30 g
  • Farinha 0 ou 00: 1,6-1,8 kg (dependendo do grau de absorção) -> 800-900 g
  • Fermento (baseada na temperatura e umidade): Levedura de cerveja fresca (0,1-3 gramas), “lievito madre” (5-20% da farinha utilizada) e levedura de cerveja seca (na proporção 1 para 3 com relação à fresca) -> 8-9 g de fermento biológico seco (gambiarra)
  • Tomates (para o molho) – uns 6 tomates italianos (600 g) são suficientes para 5 pizzas
  • Mozarela de búfala (cortada em fatias) ou Mozarela “fior di latte” (cortada em tiras) – sugestão: por volta de 50-100 g por pizza
  • Queijo ralado (opcional)
  • Folhas frescas de manjericão
  • Azeite extra virgem

Ou seja, massa de 1 pizza = 100 ml de água + 5 g de sal + 160-180 g de farinha + 3 g de fermento biológico seco.

Preparo do molho

  1. Lave os tomates e retire o pedúnculo com uma faca
  2. Para tirar a pele, corte a base em cruz, coloque em água fervente por 30-40 segundos e na água fria em seguida
  3. Retire a pele com uma faca e fatie os tomates, retirando as sementes (para o molho não ficar muito líquido nem amargo)
  4. Amasse os tomates à mão, mas mantendo alguns pedaços
  5. Adicione umas pitadas de sal (ou bicarbonato de sódio) para ajustar a acidez do molho (opcional)

Preparo da massa

  1. Em uma batedeira, coloque a água, o sal e o fermento, acrescentando a farinha até obter o ponto ideal da massa (mais compacta)
  2. Deixar a massa descansar coberta por um pano úmido, para não formar crosta, por uns 30 minutos (tempo para fermento ativar)
  3. Separe a massa em bolinhas de 200-280 g para obter uma pizza com um diâmetro de 22-35 cm
  4. Deixe as massas maturando entre 8 e 24 horas em um pote fechado, conforme a temperatura e umidade do ambiente e a absorção da farinha
  5. Abra cada bolinha com um movimento de dentro para fora e com a pressão dos dedos de ambas as mãos, girando a base várias vezes até formar um disco com espessura máxima de 0,25+_0,10 cm
  6. Passe o molho, espalhe a mussarela uniformemente sobre a pizza, espalhe o queijo ralado (se usar) com um movimento circular e uniforme, acrescente as folhas de manjericão e derrame o azeite com um movimento em espiral (tudo nessa ordem)
  7. Cozinhar em forno a lenha a temperatura entre 430-480°C por 60-90 segundos*

A pizza napolitana deve ser macia e apresentar uma borda em relevo (a famosa “cornicione”) inchada e livre de queimaduras, de tamanho 1-2 cm.

* Usando a churrasqueira com a pizza em uma assadeira de metal coberta por outra assadeira e apoiada sobre uma grelha na altura das labaredas (uns 10 cm do carvão), foram 8-10 minutos – sem instrumento para medir a temperatura.

Fontes

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2 comments

  1. Hmmm! Extremamente apetitosas! Boa a ideia de usar a churrasqueira. Com outros ingredientes para cobertura, haveria muita diferença de tempo para atingir o ideal?

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