Tagliatelle à bolonhesa

Segundo uma antiga teoria, teria sido o explorador italiano Marco Polo a levar o macarrão da China para a Itália durante o século XIII. Hoje sabe-se que as massas alimentícias já eram conhecidas na Europa muito antes disso. Mas isso não tira a tradição italiana na confecção de massas, que veio com força para a América com as imigrações do século XIX.

Tagliatelle à bolonhesa da receita. Foto: ViniRoger

Informalmente, a macarronada é o macarrão (massa em si) acompanhado de algum molho – dentre os mais comuns, estão o “ao sugo” (molho de tomate) e “à bolonhesa” (com carne moída). É comum usar o nome “macarrão” até para qualquer tipo de massa alimentícia, inclusive a que se coloca na sopa.

Massa

Na Itália, é comum usar um tipo de farinha mais refinada (livre de partículas de farelo e de germe de trigo) para deixar massas e pães mais leves, conhecida como Farinha 00 (ou doppio zero). O farelo e germe de trigo costumam dar uma coloração à farinha, servindo de critério para classificação: 00, 0, 1, 2 e integral (em ordem crescente de percentual de proteína e cinzas). No Brasil, a classificação é: Tipo 1 (para confeitaria e panificação), Tipo 2 (mais amarela, para biscoitos) e Integral.

Existem vários tipos de macarrão (veja vários deles na figura do link). Cada cidade italiana criou seu tipo de massa, como uma marca registrada da região ou por ser mais adaptada para um certo tipo de molho – ou por puro marketing mesmo.

Uma das massas cortadas em tiras mais comum é o tagliatelle. Dentro desse grupo, estão o talharim (do italiano tagliarini), que é o tipo mais fino. Este tipo de pasta, tradicionalmente feita à mão, tem como ingredientes a semolina ou farinha de trigo de grão duro e ovos, começando por uma massa estendida bem fina, chamada “sfoglia”.

Molho

O principal ingrediente de um molho para acompanhar o macarrão costuma ser o tomate. Fruto do tomateiro, é originário das Américas Central e do Sul e chegou à Europa no início das grandes navegações. Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras (chamadas de “as maçãs do diabo” pelos árabes devido a supostos efeitos afrodisíacos, alucinógenos, analgésicos e narcóticos). Rico em licopeno, é um poderoso antioxidante que dá sua característica cor vermelha.

Embora o tomate tenha sido introduzido do Novo Mundo espanhol aos botânicos europeus no século XVI, o molho de tomate fez uma entrada relativamente tardia na culinária italiana: no livro de culinária de Antonio Latini, Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692). Também conhecido como molho napolitano (ou salsa di pomodoro em italiano), o molho de tomate mais simples consiste apenas de tomate picado cozido (possivelmente com azeite) e cozido até perder seu sabor cru. Opcionalmente, pode ter sua casca e sementes removidas antes do preparo, além de receber temperos como sal, ervas e especiarias.

O molho à bolonhesa tradicional tem sua origem na Bolonha, região de Emilia-Romagna, norte da Itália. A Accademia Italiana della Cucina registrou sua receita em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha, mas existem algumas variações da receita original e que também são consideradas tradicionais. Dentre os pontos em comum, os ingredientes essenciais são:

  • tomate
  • carne – suína (como lombo ou bacon) ou bovina (como patinho) ou ainda uma combinação das duas.
  • legumes – cebola, cenoura e aipo bem picados, refogados na manteiga ou azeite ou óleo.
  • vinho – branco seco, rosé ou tinto
  • leite

No Brasil, é comum encontrar o tomate caqui, que possui formato arrendondado e a coloração que varia entre o vermelho claro e o alaranjado. O tomate italiano é mais alongado, com extremidades arrendondadas e coloração entre o vermelho claro e o escuro. Ele é o mais similar ao San Marzano, que cresce em solo vulcânico, numa região próxima à Nápoles, na Itália. O San Marzano é considerado o melhor tomate do mundo e recomendado para a receita da pizza napolitana tradicional. Isso porque é uma das variedades que possui menos sementes, menos água e mais polpa, com um sabor menos ácido e quase adocicado.

Como fazer um tradicional tagliatelle à bolonhesa

Os tagliatelle são tradicionalmente acompanhados de molho à bolonhesa. Seguem as receitas do molho e do macarrão (rende 6 pratos), sendo que o macarrão deve ser cozido somente quando o molho estiver pronto. Como o molho demora mais para ficar pronto, comece fazendo o molho e, enquanto cozinha, prepare a massa.

Receita de molho à bolonhesa

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • ¼ xícara de cebola bem picada
  • ¼ xícara de cenoura bem picada
  • ¼ xícara de aipo bem picado
  • 450g de carne moída
  • 1 ½ xícara de leite integral
  • 1 ½ xícara de vinho branco seco
  • 400g de tomate (italiano, de preferência, descascado opcionalmente) em lata cortado em cubos
  • Sal a gosto

Preparo

  1. Aqueça a manteiga numa panela média e refogue a cebola, até ficar transparente.
  2. Adicione a cenoura e aipo e refogue até que estejam macios (6 a 8 minutos).
  3. Acrescente a carne moída e mexa até que a carne perca a cor vermelha.
  4. Adicione o leite e deixe evaporar quase todo (fogo alto).
  5. Adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar (fogo alto), mexendo de vez em quando.
  6. Adicione o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas, com a tampa fechada ou levemente entreaberta.

Adicionar cenoura no molho de tomate dá a ele uma doçura natural, sem mudar drasticamente o sabor do molho e ajudando a reduzir a acidez do molho. O leite deve ser adicionado quando a carne perde a cor rosada, pois é quando ele penetra facilmente na carne, tornando-a extremamente macia e levemente adocicada.

Caso queira descascar o tomate, primeiro retire seu ponto escuro (cabinho) e faça um corte em formato de cruz na base. Coloque-o em água fervente por 30-40 segundos e na água fria (com cubos de gelo) em seguida, retirando a pele com uma faca. Ou simplesmente espete o tomate com um garfo e coloque sobre a chama do fogão até o rompimento da pele (começa a fazer uns barulhos), que pode ser descascado facilmente com a mão.

Receita de tagliatelle

Ingredientes

  • 3 xícaras de farinha (tipo 1 ou 00)
  • 3 colheres de chá de sal (1 para cada xícara de farinha) para a massa
  • 1 colheres de sopa de sal (1 para cada 2,5 litros) para o cozimento
  • 4 ovos
  • 3 litros de água (de acordo com o tamanho da panela)

Preparo

  1. Misture os ovos (com garfo, para juntar a clara com a gema), a farinha e o sal (com a mão quando ficar mais difícil de mexer com o garfo) em uma tigela.
  2. Passar a massa para uma bancada e continuar a sova durante uns 15 a 20 minutos (até ficar bem lisa). Como sovar: segure uma extremidade da massa com uma das mãos, feche a outra mão e use a parte acima do punho para empurrar a outra ponta da massa para frente; após fazer a pressão com a mão, dobre a massa ao meio, dê um quarto de volta e repita a operação, sempre no mesmo sentido (horário ou anti-horário).
  3. A massa deve ficar úmida, porém sem grudar nas mãos: se estiver muito grudenta, ponha um pouco mais de farinha; se estiver muito seca, coloque um pouco de água.
  4. Deixar a massa descansando por 30 minutos (para não ficar muito elástica), embrulhada em plástico filme (para não perder a umidade).
  5. Espalhar farinha na bancada, fazer um rolo com a massa e cortá-la em 4 pedaços.
  6. Escolha um dos pedaços para abrir com um rolo de massa, mantendo os outros no plástico.
  7. Abra a massa com a espessura mais fina que conseguir e em um retângulo de comprimento (parte mais comprida) de 45 cm (esse será o tamanho do fio do macarrão).
  8. Jogue bastante farinha (para a massa não grudar) e dobre 3 vezes ao longo de seu comprimento.
  9. Cortar em tiras de meio centímetro, acompanhando a dobra.
  10. Desdobrar, tirar o excesso de farinha e pendurá-la (como se fosse um varal, sobre as cadeiras da cozinha ou um cordão) ou sobre panos de prato limpos.
  11. (ATENÇÃO: cozinhe somente quando o molho já estiver pronto!) Coloque uma panela grande no fogo com água e, quando começar a ferver, colocar 2 colheres de sopa de sal
  12. Adicione a massa com cuidado; se achar necessário, pode cozinhar em 2 ou 3 levas
  13. Quando a massa começar a boiar (depois de uns 7 minutos), experimente: deve estar firme ao morder, sem estar crua no meio.
  14. Desligue o fogo, use um pegador de salada/macarrão para retirar os fios da água e colocar as porções direto no molho

Depois de pronto, NÃO molhe o macarrão com água fria. Isso retira o amido da superfície do macarrão, fazendo-o perder sabor e aderir menos ao molho.

Montagem do prato

Para montar a apresentação do prato, não misture o molho com a massa, somente se for uma pequena porção de modo que os ingredientes do molho se destaquem. Faça um ninho no centro do prato com um garfo grande, deixando as bordas do prato aparecendo (como se fosse uma moldura de um quadro).

Finalize jogando queijo ralado tipo parmesão. O queijo parmesão original tem com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano – ou seja, legalmente, só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó). O Grana Padano é produzido a norte do Pó.

Fontes