Café caseiro

A colheita de café em São Paulo e no sul de Minas Gerais costuma começar em maio e junho. Nessa mesma época do ano passado, publiquei um post sobre o café, falando sobre o cafeeiro, degustação de café e uma receita de bolo com polpa de café. Agora, segue o relato de duas experiências de café colhido e beneficiado em casa.

Pé de café com frutos em Taiaçupeba, Mogi das Cruzes/SP. Foto: ViniRoger

Em São Paulo, Paraná e Minas Gerais, é comum encontrar pés de café em lugares públicos, resquício de antigas fazendas ou gerados naturalmente a partir de sementes levadas por aves. Também existem pequenos sítios e propriedades privadas que possuem um ou dois pés de café. Essas situações não são viáveis economicamente, mas não impedem de apreciar um bom cafezinho.

Café paulistano – USP

Em 2017, um pouco mais de 100 gramas de café foi colhido de pés de café do Parque Esporte Para Todos, na Universidade de São Paulo – foto de um deles no post sobre café. Foi realizada uma colheita a dedo, selecionando os grãos cereja (avermelhados e maduros) e alguns verde-cana.

Pote de 500 ml com frutos de café utilizado para as receitas. Foto: ViniRoger

Os frutos foram lavados mas não expostos ao sol para secagem. O ideal é ficarem expostos ao sol por volta de 2 a 3 semanas, sendo cobertos no caso de chuva ou sereno, mas como a polpa e a casca seriam aproveitadas para um bolo (receita no post sobre café), esse procedimento não foi executado. Sobrou um pouco da polpa (a capa de pectina, responsável pelo brilho na imagem) ao redor dos grãos de café, que não deveria ser levado desse modo para a torra para evitar amargor.

Sementes antes e depois da torra. Foto: ViniRoger

Cada fruto foi cortado com uma faca e apertado para retirar o seu interior. Os grãos foram espalhados em uma assadeira e colocados para secar e torrar em um forno (temperatura entre 210 e 240 °C) durante 1 hora. Devido à falta de controle e sobreposição de grãos, alguns ficaram queimados e outros sem torra, resultando em um pó com coloração de terra.

O liquidificador não é o melhor dos métodos para moer o café, mas é um equipamento muito presente nas cozinhas. Ficaram pedaços grandes e médios e, embaixo das lâminas, um pó mais fino. Apesar do resultado desigual, a maior parte pode ser classificada com uma moagem entre grossa e média.

Por fim, foi utilizado uma cafeteira elétrica, com filtro permanente de plástico para receber o pó e a água quente. O resultado foi um café bem fraco e sem sabor, principalmente pela torra muito fraca.

Café da Serra do Mar – Mogi das Cruzes

Em 2018, cerca de 300 gramas de fruto de café foram colhidos de dois pés de café em propriedade rural de Taiaçupeba – distrito de Mogi das Cruzes/SP, quase na Serra do Mar sentido Bertioga. Foi realizada uma colheita a dedo, selecionando os grãos cereja (avermelhados e maduros).

Os frutos foram expostos ao sol durante 1 semana. Para acelerar um pouco a secagem, foram posteriormente colocados em um forno durante 1 hora e meia. Ao ficarem pretos e murchos, foram retirados e postos para esfriar.

Frutos secos (esquerda) e descascados. Fotos: ViniRoger

Para separar a polpa do grão, os frutos secos foram colocados em um multiprocessador com lâmina para ralar (não cortar). As sementes foram separados mas caíram junto com as cascas, sendo necessário uma cata manual dos grãos.

Os grãos foram separados em duas xícaras para torras diferentes: primeiro, somente os grão e depois com calda. A calda é feita adicionando 2 colheres de açúcar (mascavo ou rapadura) ao café um pouco após o início do processo de torra.

Metade do café que foi torrado sem calda. Foto: ViniRoger

Em ambos os casos, os grãos foram colocados em uma panela e mexidos continuamente em fogo alto por volta de 10 minutos. Nesse momento, os grãos vão começar a fazer um barulho de estouro, então continue mexendo até visualmente atingir a torra desejada. Ao retirar o café da panela, jogue em uma assadeira aberta e fique mexendo para ajudar a esfriar logo e interromper completamente o processo de torra. Deve-se esperar algumas horas (ou mesmo dias) para esperar que alguns vapores mais voláteis saiam dos grãos antes da moagem.

Novamente, foi utilizado o liquidificador para moer os grãos. Não é o melhor método pela não-uniformidade do pó resultante, mas era o equipamento disponível e mais prático no local. O resultado foi de uma moagem de média a grossa em duas xícaras (150 gramas cada): uma com calda (grossa) e sem calda (média a grossa).

Pó de café torrado sem calda (esquerda) e com calda depois de moído, Prensa Francesa e cafezinho. Foto: ViniRoger

Para finalmente fazer o cafezinho, o pó foi jogado em uma prensa francesa, própria para moagem obtida – média a grossa, como o trigo para fazer quibe. A cafeteira foi pré-escaldada com água quente (para manter o café quente por mais tempo) e acrescentado o pó com água o suficiente para cobrir o café. Depois de 4 minutos de repouso para infusão, foi adicionado à água quente na proporção de 2/3 de água e 1/3 de pó e mexido com uma colher.

Depois, o êmbolo foi pressionado vagarosamente e o café foi finalmente servido. O restantes foi guardado em uma garrafa térmica, para manter a temperatura e eliminar o contato com a borra, que pode aumentar o amargor.

O resultado sem calda foi um café suave e pouco amargo, mas com um sabor que lembra o café de roça. Praticamente o mesmo resultado foi obtido usando uma cafeteira italiana. Já o café com calda ganhou uma coloração caramelo e gosto levemente açucarado. Devido à moagem mais grossa que sem calda, ficou um pouco mais fraco.