Café

O cafeeiro é uma árvore que gera o fruto de café, do qual utilizamos os grãos torrados e moídos para fazer as nossas xícaras de café. Pode medir de 2 a 5 metros na fase adulto e o fruto demora de 7 a 8 meses para amadurecer. A espécie mais conhecida e cultivada é a Coffea arabica (“café-arábica”), seguida pela Coffea canephora (“café-robusta” ou “conilon”).

Originário da região da atual Etiópia, é cultivado em países tropicais (como Brasil, Colômbia e Vietnã, os maiores produtores), tanto para consumo próprio como para exportação para países de clima temperado. Sua substância mais conhecida é a cafeína, que age como estimulante e contribui para o seu gosto amargo.

Pés de café com frutos no Parque Esporte para Todos (USP). Foto: ViniRoger

Geralmente, a colheita pode ser feita mecanizada ou manual, selecionando os grãos mais maduros (mais vermelhos). A casca com a polpa deve ser separada da semente (com dois cotilédones).

A remoção da polpa pode ocorrer através do método seco (exposição ao sol por 20 a 30 dias até secagem e passagem por uma máquina debulhadora) ou úmido (passagem direto na máquina debulhadora e mergulho em água por 20 a 30 horas para fermentação e aumento da acidez).

Posteriormente, os grãos de café devem ser torrados e moídos. O pó do café é colocado no filtro das cafeteiras, sobre o qual é despejado água quente – outros tipos de cafeteiras podem ser vistos no link. O famoso cafezinho pode ser apreciado, sendo que o resto do pó (chamado de borra) é jogado fora.

A polpa com a casca, retirados no início do processo, também costuma ser descartada como lixo.

Essa matéria do Globo Rural, Café caseiro: veja o passo a passo de como colher e preparar o grão, contém um vídeo mostrando como beneficiar o café em casa, mas fiz algumas adaptações que podem ser vistas no post Café caseiro, com a descrição de algumas experiências.

Degustação de café

Nos mercados, é comum (e mais barato) encontrar misturas (ou blends) de cafés de diferentes origens para compor o pó comercializado. Os mais baratos geralmente contam com variedades diferentes e grãos com diferentes colorações. Eles recebem uma torra igual, mesmo sendo desiguais, resultando em grãos queimados e um amargor maior.

Existem pacotes com cafés selecionados de diferentes regiões do Brasil e do mundo, que sofreram diferentes processos de torra e moagem. Veja alguns exemplos das características do café de algumas regiões do Brasil da linha de Cafés Especiais de Origem do Café do Centro no link. Dentro os cafés mais caros, estão os que os grãos sofreram transformações físico-químicas no trato digestivo de aves (como o Jacú, trabalhado no Espírito Santo) e pequenos mamíferos. Eles são coletados junto às fezes desses animais, para serrem processados após sua limpeza.

No preparo, a água (temperatura por volta de 200°C) e sua proporção com o pó (2 colheres de sopa para 180 ml de água, ou 3/4 de xícara de chá) também interferem no gosto. Para experimentar um café, o ideal é a proporção 1:10 (1 porção de café para 10 porções iguais de água). Mais dicas de preparo podem ser vistas no link.

Xícara de café caseiro (estilo mini-caneca) e cafeteira – “pó po pó!”, como diriam em Minas. Foto: ViniRoger

Depois de cheirar o café pronto, saboreie-o com a língua e engula. De modo geral, a língua é dividida em regiões de percepção de sabor: a ponta da língua percebe mais o doce; o fundo percebe melhor o amargo; as laterais, o azedo. Para conseguir descrever seu sabor em palavras, são utilizados alguns termos:

  • Fragrância – relacionada com o cheiro que o café tem depois de ser moído.
  • Acidez – sabor seco e marcante típico do café (quanto mais torrado, mais ácido), sendo o azedo um extremo de acidez. Não se refere ao real nível de pH do café, e sim uma característica (presente ou não) em determinados cafés de deixar o palato rapidamente limpo de quaisquer vestígios, após ser degustado. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.
  • Amargor – em baixos níveis, o amargor ajuda a mascarar a acidez; em altos níveis, compostos que conferem sabor amargo podem interferir em outros componentes de sabor, produzindo efeitos indesejáveis.
  • Corpo – forma como cada indivíduo sente o café na sua boca, relacionada com o peso e a textura. Um café com corpo leve vai parecer leve na sua língua e seu sabor não perdurará por muito tempo; um café encorpado/aveludado tem peso na sua língua e o seu paladar permanecerá por algum tempo. Isso é resultado do teor de óleos no café: cafés com torra média e forte resultarão em um café mais encorpado que os cafés com torras mais brandas, mas por outro lado terão menor acidez.
  • Sabor – característica registrada em várias partes da boca. Frutas cítricas, cacau, chocolate e frutas silvestres são apenas alguns dos sabores que você pode detectar em alguns cafés, que podem ser facilmente identificados ou não.
  • Riqueza – sua constituição (pode ser amanteigado e pouco ou nada satisfatório). Pode ser mole, dura, rio ou conillon.

Ao contrário do que muitos pensam, o café forte não é o mesmo que um café amargo. O café forte tem como característica a permanência do sabor na boca mesmo depois de alguns minutos da ingestão do café. Outro mito é achar que se colocar mais água, o café vai ficar mais “fraco” (no sentido do senso comum de achar que vai te deixar “menos ligadão”). Se o preparo envolve mais água quente, isso envolve maior extração da cafeína por osmose, já que mais volumes de água sem cafeína entrarão em contato com o café. O resultado é um café mais ralo e com mais cafeína.

O Museu do Café de Santos/SP oferece visitas com degustação de café gourmet, que são realizadas no Centro de Preparação de Café. Os participantes podem degustar três tipos de café, utilizando o tradicional método coado, e aprender um pouco mais sobre as características e peculiaridades de cada grão.

Antiga Bolsa do Café e atual Museu do Café em Santos/SP. Foto: ViniRoger

O barista (profissional especializado em cafés de alta qualidade) também apresenta as diferenças existentes entre os cafés tradicionais, superiores e gourmet, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic – órgão responsável pelas avaliações dos cafés vendidos no país), e o que isso influencia no resultado da bebida. Para mais informações, visite o link do Museu do Café.

Existem várias combinações de cafés, algumas delas bem clássicas. O cappuccino tem seu derivado dos frades capuchinhos, por causa da cor da vestimenta que eles usam. O cappuccino clássico italiano é uma combinação de café expresso (1/3) e leite quente (1/3), coberto com espuma de leite (1/3), SEM chocolate.

O caffè latte, também muito comum em boas cafeterias, é muito similar ao cappuccino, mas é servido em xícaras maiores e com uma quantidade menor de espuma – mais parecido com o nosso tradicional café com leite. Veja mais combinações no guia visual do link.

O que fazer com a polpa/casca? Veja esse deliciosa receita de bolo de polpa de café clicando no link.

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4 comentários

  1. Fiquei super curiosa com essa receita de bolo de café. Eu gosto bastante da bebida, embora eu prefira chá. Eu gosto muito do aspecto histórico e agrometeorológico da planta, achei seu texto super completo.

    Eu quero conhecer esse Museu do Café. Eu conheci um ‘mini’ Museu do Café em Serra Negra e já fiquei encantada, imagine conhecer esse em Santos, que é super famoso.

    Abraços, parabéns pelo texto e pelo blog, sempre com textos muito interessantes.

    1. Adaptei essa receita do bolo para não desperdiçar a polpa e a casa. A polpa é docinha, mas a casca dá um “cheirinho de mato” no bolo rsrs

      Eu visitei só a entradinha do museu e tomei um café, mas quero ver o resto e participar da tal degustação =) Às vezes vou pros lados de Serra Negra, dessa vez vou querer visitar esse museu.

      Abraços, obrigado pela visita e pelo comentário!

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