Culinária

A culinária é a arte de cozinhar e faz parte da gastronomia. Já foi feito um post nesse site sobre gastronomia, com foco na evolução histórica dos hábitos alimentares da humanidade. Já nesse post, o enfoque é no cozinhar em si, através dos ingredientes, instrumentos, métodos e receitas.

“Chef de cuisine” da TV Colosso

Seguem aqui algumas coisas interessantes que aprendi através do Curso de Gastronomia e Culinária do site Cozinha Técnica. É um site muito interessante, pois ele não ensina somente a fazer os pratos, mas também explica a ciência envolvida nos principais procedimentos. Lá existem outros tópicos bem bacanas, como o Curso de Bolos e o Guia de Temperos.

10 regras básicas do bom cozinheiro

  1. Leia a receita cuidadosamente – para evitar surpresas como falta de ingredientes e do tempo de preparo
  2. Siga as instruções
  3. Esteja preparado – cheque todos os ingredientes (se precisa comprar algo), utensílios necessários, tempo de confecção de todas as etapas; coloque os ingredientes já preparados para a receita, assim como os utensílios, distribuídos na mesa de trabalho em ordem de uso
  4. Prepare os ingredientes como indicado na receita
  5. Pré-aqueça seu forno – isso evita deixar o alimento mais tempo no forno do que o necessário, causando ressecamento; ficar atento também à altura de colocar a assadeira, pois se colocada na parte mais perto do fogo vai assar mais rápido
  6. Não mude muito os ingredientes – principalmente em processos que envolvam fermentação
  7. Use o equipamento certo
  8. Monitore o prato enquanto ele cozinha – não confie apenas no relógio, pois existem muitas variáveis que influenciam no tempo do preparo
  9. Experimente antes de servir – ajuste o tempero no final
  10. Aprenda com os seus erros!

Apesar de parecer óbvio, mas a higiene pessoal é extremamente importante para prevenir de intoxicação alimentar e doenças provenientes da cozinha. Lavar as mãos com água e sabão antes de começar ou se usar o banheiro, bloquear a tosse/espirro com a mão e se coçar é fundamental. Caso não saiba, existe uma melhor forma de lavar as mãos, o que pode ser vista no post Regras de Higiene na cozinha – que também fala sobre outras questões sanitárias, como a temperatura e o descongelamento dos alimentos.

Dicas e curiosidades

– Quanto ao posicionamento de grades dentro do forno, use a prateleira superior para dourar ou grelhar e a inferior para alimentos que devem ser aquecidos a uma temperatura muito elevada e estão protegidos na parte inferior por uma panela de cerâmica ou pedra. Use a prateleira do meio para quase todo tipo de assado não especificado para as outras posições.

– Para deixar um arroz soltinho, lave bem o arroz em água fria para retirar o amido, gerado pelo polimento do arroz. Esse amido que deixa a água esbranquiçada e que faz o arroz ficar grudento. Escolha uma panela com fundo grosso distribui melhor o calor e evita que o arroz que ficar embaixo queime. Coloque um fio de óleo na panela, temperos (cebola, alho, se quiser) para dourar e, com o óleo quente, adicione o arroz para “fritá-lo”, fazendo com que o amido remanescente da superfície do arroz perca sua habilidade de grudar. Quando o arroz começar a estalar, adicione 1/2 xícara de água para cada xícara de arroz e não mexa (para não liberar o amido). Ao desligar o fogo, espere de 10 a 15 minutos para a umidade se redistribuir uniformemente na panela.

– Para amolecer a manteiga rapidamente, coloque o pedaço que irá consumir sobre um pires e um copo/xícara quente sobre ela. Espere por 1 ou 2 minutos até que o abafado faça a manteiga amolecer sem passar do ponto e virar um líquido.

– Para saber se um ovo está podre, chacoalhe o ovo (não deve fazer barulho) e observe, ao quebrar, se a gema está redonda flutuando e a clara está firme. Outra forma também é colocá-lo em uma vasilha com água: se afundar, está bom (pois não teve produção de gases envolvidos na decomposição). E nunca quebre um ovo sobre os outros ovos e ingredientes sem saber se está bom!

– Um método simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma receita, sem alterar o equilíbrio da preparação, é a “Porcentagem do Padeiro”. O peso da farinha é sempre expresso como 100% e cada ingrediente da receita é expresso como uma porcentagem do peso da farinha. Uma variação adotada é o de “dobrar a receita” (dobrando todos os ingredientes).

– O açúcar granulado branco é conhecido como sacarose e está contida em todas as plantas, sendo encontrada em quantidades muito altas na cana-de-açúcar, na beterraba e em algumas frutas. A sacarose é composta de dois tipos diferentes de açúcares simples (frutose e glicose), cuja ligação estável é a responsável por formar os cristais de açúcar. Quando aquecida, essa ligação e outras se rompem, gerando um líquido de cor âmbar conhecido como caramelo. Você pode preparar um caramelo misturando água e aquecendo (o que pode levar à cristalização) ou seco mesmo diretamente ao fogo (que pode queimar o açúcar rapidamente se passar do ponto certo). Cada ponto de queima do caramelo tem uma finalidade específica – veja mais no post sobre Caramelo.

– O extrato é produzido quando extraído o aroma do ingrediente de origem numa base líquida, geralmente álcool – por exemplo, extrato puro de baunilha é produzido quando embebemos a baunilha em álcool por um período prolongado. O óleo aromatizante é extraído a partir do próprio ingrediente quando o é prensado com óleo, e a água de flores, como rosa ou flor de laranjeira, são destilações ao vapor de uma infusão de pétalas.

– Na confecção da ambrosia, adiciona-se vinagre ao leite e açúcar para que o leite coalhe, gerando a consistência bastante granular. No doce de leite, adiciona-se bicarbonato de sódio ao leite e açúcar para evitar que o leite coalhe, e assim obtém-se uma consistência cremosa/pastosa.

– O amido de milho, também conhecido como maisena ou maizena (em referência à marca Maizena) é um carboidrato extraído do endosperma do milho. O grão de milho é composto por uma película que recobre o grão, o germe (a parte vegetativa) e o endosperma, que representa a maior parte do grão e é composto de amido e de glúten. Esse glúten do milho não é o mesmo que o do trigo e não é considerado nocivo a pessoas com doenças celíacas e sensibilidade ao glúten.

– Não há evidências de que o sal rosa do Himalaia seja mais saudável do que usar outros tipos de sal em alimentos – lembrando que o consumo de sal em excesso não é recomendado pela maioria dos profissionais de saúde. Um estudo da Universidade McGill diz que realmente possui mais minerais que o sal refinado (justamente por não ser refinado), mas a diferença é muito pequena (ambos são feitos 98% de cloreto de sódio) e os minerais são basicamente os mesmo (apesar de ser extraído de uma mina de sal, esta mina era antes um mar cuja água evaporou).

– A escala Scoville, criada pelo farmacêutico americano Wilbur Scoville em 1912, é um teste empírico usado para determinar a ardência das pimentas, gerada por uma substância chamada capsaicina. Nela, a capsaicina pura teria o valor de 15.000.000 – um ranking pode ser visto no post Qual pimenta é mais ardida.

Listas para consulta

Para ver algumas receitas, consulte a tag sobre Gastronomia (disponível no link). Para saber o significado dos rótulos de ingredientes dos alimentos, validade e uma sugestão de orientação nutricional bem genérica, veja o post Dicas de saúde: alimentação.