Geleia de jabuticaba

A jabuticabeira, nativa da Mata Atlântica, pertence à família Myrtaceae, da qual também fazem parte a goiaba, a pitanga e a cereja-do-rio-grande (essa cereja, assim como a grumixama, apresenta uma coroa na ponta oposta ao cabo e coloração arroxeada, mas tem formato ovalado, igual a um cajuzinho). Ela floresce no final do inverno, deixando os troncos mais finos cobertos de pequenas flores brancas, e formando os frutos na primavera.

Jabuticabeira com passarinho. Foto: ViniRoger
Jabuticabeira com passarinho. Foto: ViniRoger

A jabuticaba (ou jaboticaba) foi batizada de iapoti’kaba (frutas em botão, provavelmente) pelos índios tupi, sendo uma pequena fruta preta de polpa branca e doce. Em sua polpa, estão presentes ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina – uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ajuda a eliminar toxinas. Na casca, existe pectina, peonidina e antocianina, um pigmento responsável pela coloração azul-arroxeada da jabuticaba e que exerce uma potente ação antioxidante, ou seja, ajuda a eliminar do organismo moléculas instáveis de radicais livres.

Um quilo de jabuticabas. Foto: ViniRoger
Um quilo de jabuticabas. Foto: ViniRoger

A quantidade de frutos varia de 30 a 400 por metro de ramo. Ou seja, é muita fruta por árvore. Dentre os usos mais comuns estão o consumo in natura, suco e geleia de jabuticaba. Essa receita inclui a casca (rica em nutrientes e fibras) e um truque para tirar um pouco do amargo: ferver e coar, o que elimina as substâncias responsáveis pelo amargor.

Para se fazer uma boa geleia, um dos truques é acrescentar o suco de limão. Acrescentar 50 ml de suco de limão para cada quilo de fruta permite regular o pH da mistura da mistura com o açúcar – a consistência de geleia ocorre com pH entre 3,5 e 3 ou até um pouco menos.

Para higienizar as frutas, lave as jabuticabas em água corrente e deixe-as de molho em uma mistura com 100 ml de vinagre de maçã para cada 1 litro de água por 30 segundos, escorrendo e secando os frutos em seguida.

Receita de geleia de jabuticaba com casca

Ingredientes

  • 1 quilo de jabuticaba
  • 50 ml de suco de limão (geralmente equivale ao suco de 1 limão)
  • 1 litro de água
  • 2 xícaras (chá) de açúcar demerara (ou cristal)

Preparo

  1. Coloque as jabuticabas em uma panela grande, amasse com uma colher de pau e acrescente a água
  2. Leve ao fogo médio, deixando por cerca de 10-15 minutos assim que a água começar a ferver
  3. Coe as jabuticabas cozidas, eliminando o caldo
  4. Transfira o conteúdo para o liquidificador com um pouco de água e pulse algumas vezes (cuidado para não triturar demais)
  5. Leve novamente ao fogo baixo com o açúcar e o suco de limão
  6. Cozinhe até engrossar, mexendo às vezes, e alcançar o ponto de geleia (cerca de 50 minutos)
  7. Quando esfriar, coloque em um recipiente de vidro e leve à geladeira

Como saber se a geleia está no ponto? Com a geleia ainda fervendo, coloque um pouquinho dela sobre um prato e a “risque” com o dedo ou com o cabo da colher: se as duas partes se unirem rapidamente, a geleia precisa ficar no fogo por mais um tempo; se ela não se mover, é porque está no ponto e já pode desligar o fogo; caso ela mal se espalhe o suficiente para você fazer esse “risco” no meio, então é porque ela passou do ponto.

Geleia de jabuticaba da receita. Foto: ViniRoger
Geleia de jabuticaba da receita. Foto: ViniRoger

Você pode conservar a geleia pronta por até seis meses em temperatura ambiente, guardada em vidro esterilizado e bem tampado; após aberta por até 1 mês na geladeira e por até 6 meses no congelador. Devido ao alto teor de frutas, a geleia é naturalmente ácida, o que ajuda a inibir o crescimento de bactérias que podem causar problemas de estômago ou reação alérgica. Além disso, o açúcar (natural da fruta ou adicionado) é um conservante natural.

E o caldo que sobrou da receita?

Em vez de eliminar o caldo de jabuticaba, que dá quase 1 litro nessa receita, você pode aproveitá-lo, adoçando conforme o seu paladar exigir. Existem outras opções:

Creme de jabuticaba

Para cada xícara de caldo, adicione uma colher (sopa) de maisena – dissolva a maisena com um pouco de água antes de ir ao fogo, para não empelotar. Adoçar a gosto e mexer no fogo até engrossar. Nesse caso, usei duas xícaras de caldo com uma colher (sopa de açúcar), além da maisena, e ficou 15 minutos em fogo alto.

Creme de jabuticaba. Foto: ViniRoger
Creme de jabuticaba. Foto: ViniRoger

Gelatina ou Sorvete de jabuticaba

Prepare um envelope de gelatina sem sabor de acordo com as instruções da embalagem e bata no liquidificador junto com duas xícaras do caldo e açúcar (à gosto) por uns 3 minutos. Depois leve à geladeira por algumas horas. Se quiser o sorvete, adicione no liquidificador 1 lata de creme de leite e 1 lata de leite condensado – caso o caldo esteja muito líquido, ferva um pouco mais para ficar mais denso. Em seguida, coloque o resultado em uma vasilha e leve ao congelador por cerca de 2-3 horas.

Sorvete de jabuticaba sobre suco de jabuticaba congelado. Foto: ViniRoger
Sorvete de jabuticaba sobre suco de jabuticaba congelado. Foto: ViniRoger

Fontes

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