O palmito vem do interior de algumas espécies de palmeiras. Trata-se de um cilindro branco contendo os primórdios foliares e vasculares das folhas, ainda macios e pouco fibrosos. Como ficam próximos do meristema apical (tecido vegetal onde ocorre o crescimento), sua extração implicam na morte da planta.
Dentre as espécies de palmeiras mais comuns que se extrai palmito, estão:
- Pupunha – textura mais macia e sabor mais suave, leva só 2 anos para amadurecer e por isso é o mais comercializado (como não tem antioxidantes, não muda a coloração ao entrar em contato com o ar, sendo ideal para saladas)
- Juçara – mais carnudo e sabor marcante, leva 8 a 10 anos para amadurecer (típico da Mata Atlântica, corre risco de entrar em extinção devido ao extrativismo irregular)
- Açaí – mais fibroso e sabor mais forte que o pupunha (cada touceira de açaizeiro possui de 4 a 5 caules, permitindo alternar a extração)
- Real – textura macia e sabor brando (a Palmeira Real Australiana veio inicialmente com fins ornamentais para o Brasil)
- Guariroba – textura firme e sabor amargo, devendo ser cozido antes do consumo (acompanha bem carnes)
O palmito é rico em fibras e vitamina B6 (ajuda na metabolização de carboidratos, gorduras e proteínas), também apresentando ferro e cálcio. Os palmitos são conservados em salmoura (água com sal) e geralmente consumidos nas saladas frias e recheios de salgados e tortas.
Para escolher no mercado, precisa olhar se não tem no fundo do vidro uma espécie de farinha e se os roletes são uniformes (sem as laterais fibrosas, pois indicam que podem estar duros). Mas se comprou e achou duro, pode ferver por alguns minutos até ficar na consistência desejada.
Justamente pelo exame visual e evitar formação de bactérias, como a do botulismo, prefira comprar em potes de vidro aos enlatados – se a embalagem a tampa estiver estufada ou amassada, existem grandes chances de o palmito estar contaminado. Não compre se a água estiver colorida, branca ou turva e nem se o palmito estiver flutuando, pois isso significa que ele está com falta de oxigenação e vai estar duro.
A receita a seguir de torta de palmito é simples mas muito tradicional. Você pode mudar os ingredientes do recheio conforme seu paladar. Quanto menos farinha a massa receber, mais perto de uma massa podre ela vai ficar. Caso use como gordura só a manteiga, será necessário usar água gelada para dar liga (1 xícara costuma ser o suficiente, mas coloque aos poucos até acertar o ponto).
Usando somente manteiga para a massa, se ele for levado para a geladeira, ele acaba ficando endurecido e ressecado – igual a manteiga na geladeira mesmo. Já se usar óleo ou margarina, a consistência fica a mesma dentro e fora da geladeira. No entanto, fica menos firme e estruturado, o que pode ser uma desvantagem para cortar e rechear.
Ao usar somente manteiga, é costume adicionar a água gelada para ajudar a agregar. Ambos devem estar gelados para evitar que a manteiga derreta ao manusear – por isso também deve-se fazer a massa como uma farofa, somente com a ponta dos dedos. Caso ela derreta nessa etapa de confecção, não vai dar a consistência certa e precisa colocar mais farinha, deixando a massa mais pesada.
Também existem receitas que usam metade de manteiga e metade de óleo (ou banha). Nesses casos, a massa lembra bastante a de empadinha. Caso queira uma massa menos quebradiça, adiciona 1 ovo.
Quanto ao recheio, algumas receitas usam também 1 1/2 xícara (chá) de leite e 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para deixar o recheio mais pastoso e uniforme. Caso prefira adicionar, para não ficar com jeitão de mingau e gosto de maisena, precisa colocar a farinha logo depois de derreter a manteiga e mexer até cozinhá-la. Esse processo é conhecido como “roux”.
Receita de torta de palmito
Ingredientes
MASSA
- 3 xícaras (360g) de farinha
- 1 pitada de sal
- 3/4 xícara (chá) de água gelada
- 150g xícara de manteiga gelada
- 1 ovo
RECHEIO
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho triturado
- 1 cebola picada
- 1 vidro (300g drenado) de palmito
- 1 lata (170g drenado) de ervilha
- 10 azeitonas picadas
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do Reino
- Orégano à gosto
- Salsinha à gosto
Procedimento
- Para a MASSA, em uma tigela grande, misture a farinha com o sal
- Pique a manteiga gelada em cubos pequenos
- Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa
- Modele um disco grosso, envolva com filme e leve à geladeira por 1 hora
- Para o RECHEIO, corte o palmito em pedaços pequenos (se já não tiver comprado assim); se necessário, cozinhe por uns 10 minutos até ficar do ponto de firmeza que desejar e escoe
- Descasque e pique fino a cebola e o alho
- Lave, seque e pique fino a salsinha
- Em uma panela, refogue o alho com o azeite
- Adicione a cebola e refogue somente até amolecer
- Acrescente o palmito, a ervilha, as azeitonas, o sal, a pimenta e o orégano e refogue por mais 5 minutos em fogo médio
- Já com o fogo desligado, coloque a salsinha com um fio de azeite por cima
- Enquanto o recheio esfria, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos (para abrir mais fácil)
- Preaqueça o forno a 200°C e separe uma fôrma redonda com fundo removível de 25 cm de diâmetro
- Abra 2/3 da massa com um rolo de macarrão na mesa (polvilhada com farinha) e a transfira para a fôrma, ajeitando e pressionando suavemente com as mãos para forrar o fundo e lateral da fôrma
- Coloque o recheio na fôrma com a massa
- Abra o 1/3 restante, coloque a assadeira em cima e corte uns 2 dedos a mais
- Você pode fazer tiras paralelas e entrelaçá-las sobre a torta para cobri-la ou fazer outra decoração, prensando as bordas com o garfo ou os dedos mesmo (deixe espaços entre as tiras ou fure a cobertura com garfo para circular o ar quente sem rachar)
- Numa tigela, misture o ovo com a água e pincele sobre toda a massa
- Leve a torta ao forno e deixe assar por cerca de 45 minutos até ficar dourada
- Retire do forno e deixe amornar antes de desenformar
Você pode congelar a torta por até 3 meses. Para isso, embale muito bem com plástico filme (assim a torta não absorve a umidade do congelador nem pega gosto de outras comidas) e leve ao freezer. Ao descongelar, preaqueça o forno a 180°C, retire o filme, transfira a torta para uma assadeira e leve direto ao forno (ainda congelada). O tempo varia de forno para forno, o mais importante é verificar se o centro do recheio descongelou e está aquecido.
Fontes
- Wikipedia – Palmito
- Tudo gostoso – 5 benefícios do palmito para sua saúde
- Tudo Gostoso – Diferenças entre bolo com óleo e bolo com manteiga
- Nova Safra – Entenda a diferença entre os 5 tipos de palmito
- Panelinha – Torta de palmito
- Livro “Dona Benta: comer bem” (edição de 1982)
- Livro “Pizzas, empadinhas e pastéis e outras receitas de pastelaria salgada” (Coleção A boa cozinha), Lígia Junqueira
