O que pode resultar da união da culinária e da Meteorologia? A receita de um bolinho tão leve que é conhecido como “bolinho de nuvem” – e que até pode ser cortador em formato de nuvem.
A massa é basicamente a mesma dos donuts, mas com dois truques: muito fermento e o melhorador (ou reforçador). O melhorador para pão é um melhorador de farinha utilizado em qualquer tipo de massa, que proporciona segurança no manuseio das massas, maior estabilidade, volume e um miolo macio, gerando um produto final de melhor aparência e com um prazo de validade maior e com menor tempo de fermentação.
Os melhoradores naturais são:
- lecitina de soja (atua como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura, ajudando a manter o frescor do pão)
- ácido ascórbico
- suplementos enzimáticos (lipase, alfa-amilase fúngica, amilase maltogênica, glucose oxidase, amiloglucosidade, por exemplo)
- pectina
- glúten (traz mais leveza à massa)
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são:
- ácido cítrico (degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão)
- emulsificantes e antiumectantes químicos (aumenta a duração do produto)
As doses recomendadas de uso do melhorador oscilam entre o 0,5% e 1% sobre o peso da farinha, ou seja, para cada quilo de farinha de trigo, em torno de 5 a 10 gramas de melhorador.
Caso só tenha açúcar refinado ou cristal, é possível fazer açúcar de confeiteiro (aquele mais fino) em casa. Basta usar duas colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara de açúcar “comum” e bater tudo em um liquidificador. Após bater pos alguns segundos, pare e mexa com uma colher para misturar o açúcar que fica preso na lateral, e então repita o processo até que a mistura esteja bem fina.
Receita de bolinhos de nuvem
Ingredientes
- 300 ml de leite morno (por volta de 30°C)
- 500 g de farinha de trigo
- 30 g de fermento biológico seco (três sachês)
- 40 g de manteiga
- gemas de 3 ovos (cada ovo tem 50 g, 15 g de gema e 35 g de clara)
- 10 g de melhorador (um sachê)
- 1 colher (sopa) de gengibre em pó
- 3/4 xícara (chá) de açúcar refinado
- 100 g de açúcar de confeiteiro para confeitar (ou 1/2 xícara de açúcar com 1 colher de sopa de amido de milho batidos)
Modo de Preparo
- Dissolver o fermento biológico seco no leite
- Misture todos os ingredientes sovando manualmente (ou com o auxílio de uma batedeira) até a mistura ficar homogênea
- Cubra a massa e deixe fermentar por 40 minutos
- Espalhe a massa com um rolo de modo a ficar o mais fino o possível e corte a massa em pedaços com um cortador em formato de nuvem, reagrupando os pedaços restantes da massa para novos recortes
- Aqueça o óleo e frite por imersão
- Ao retirar cada um dos bolinhos, deixe o óleo escorrer e coloque em uma vasilha com papel toalha
- Coloque o açúcar de confeiteiro em um prato e passe os bolinhos para confeitar
As informações sobre o melhorador vieram do Cursos CPT – Melhoradores fazem toda a diferença na produção de pães e a receita veio do blog Raquelícias – Bolinhos de “Nuvem”, só que foi reduzida para meia receita e substituído o leite em pó por gengibre em pó.
Caso não use todo o pacote do melhorador ou do fermento biológico, deve-se guardar em pacote fechado por até seis semanas na geladeira, e não no congelador (fonte: Folha de S. Paulo – Tipos de fermento exigem cuidados diferentes na hora de usar e guardar)
Obs.: as fotos mostram apenas uma parte do total de bolinhos feitos na receita – o total lotava a tigela da última foto, chegando a fazer um “morrinho”.
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