Cheesecake de kefir com calda de frutas vermelhas

O cheesecake (do inglês, bolo de queijo) é uma sobremesa que surgiu na bacia do Mediterrâneo e remonta à torta da culinária judaica feita com ricota e chamada pashka (ou keisjke). Popularizada nos Estados Unidos, é uma torta feita a partir da massa feita com bolacha triturada, manteiga e açúcar, além do recheio de queijo e cobertura de frutas.

Cheesecake de kefir e frutas vermelhas da receita. Foto: ViniRoger

O principal ingrediente é o cream cheese (do inglês, queijo cremoso): um queijo fresco com sabor suave, elaborado com leite e creme de leite. Existem registros de queijos semelhantes ao cream cheese na Inglaterra desde o século XVI. No Estados Unidos, era produzido de maneira artesanal na região de Nova Iorque e Filadélfia (agora você lembrou de alguma marca de cream cheese?). Em 1873, William Lawrence criou o primeiro cream cheese industrial, adicionando creme de leite à receita do queijo francês Neufchâtel que ele tentava fabricar.

O site Cozinha Técnica tem a receita clássica de cheesecake. No passo de se fazer o creme do recheio, é possível substituir o cream cheese tradicional pelo kefir, para deixar a receita com um gosto mais azedinho e um pouco mais saudável.

Além da introdução do kefir, a receita adaptada utilizada aqui substituiu os ovos e o amido de milho pela gelatina como espessante. Dessa forma, não é necessário cozinhar em baixas temperaturas (banho-maria) para firmar, e sim deixar na geladeira por algumas horas. A fonte é do blog da Tati Alvares.

O que é o kefir?

O kefir é uma bebida fermentada, originária das montanhas do Cáucaso. Comparando-se com o iogurte, apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais liquida. Possui vários efeitos probióticos, que vão desde o equilíbrio da microbiota intestinal até queda na pressão arterial, o que depende da linhagem utilizada.

Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos, formada por leveduras (fungos) fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), além de bactérias (Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp, etc), imersas em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Podem crescer no leite ou uma mistura de água e açúcar mascavo, sendo que a fermentação gera ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. Após a fermentação, os grãos são coados e inseridos em novo substrato para serem fermentados. O produto obtido então pode ser consumido ou ainda dessorado para se obter um iogurte mais espesso como o iogurte grego.

Quanto mais tempo for fermentado, mais ácido e mais espesso será o resultado. Quanto maior a temperatura mais ativos ficam e maior fica a colônia – abaixo dos 10 °C o kefir entra em estado de hibernação. Nas redes sociais, existem grupos dedicados a doar colônias e promover seu uso. No final da matéria “Os benefícios do kefir, sob o olhar da ciência” da revista Saúde, existe um tutorial de como fazer kefir de leite.

Receita de cheesecake de kefir com calda de frutas vermelhas

Ingredientes da base

  • 200 g de biscoito maisena triturado
  • 50 g de castanha-do-pará triturada
  • 150 g de manteiga derretida

Ingredientes do Recheio

  • 300 g de kefir dessorado por 12 horas ou mais
  • 200 g de creme de leite fresco (aquele para fazer chantilly)
  • 2 colheres de sopa de açúcar (para bater com o creme de leite)
  • 3/4 de xícara de açúcar (para o recheio)
  • 12 g de gelatina sem sabor
  • 5 colheres de água fria (para hidratar a gelatina na hora do uso)
  • Suco de meio limão
  • Raspas de meio limão
  • 1/2 colher de chá de baunilha (opcional)

Ingredientes da calda

  • 200 g de morango
  • 30 g de mirtilo
  • 2 colheres de sopa de açúcar

Preparo

  1. Você vai precisar de uma forma de aro removível (fundo falso) para forrar o fundo com uma mistura do biscoito, da castanha e da manteiga, pressionando-a de modo a ficar bem compacta
  2. Leve a forma com a base para a geladeira
  3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly com duas colheres de sopa de açúcar e reserve
  4. Bata o kefir dessorado e os 3/4 de xícara de açúcar por uns 3 minutos
  5. Hidrate a gelatina misturando as 5 colheres de sopa de água e colocando-a 15 segundos no microondas
  6. Acrescente a gelatina e o creme de leite batido ao kefir e bata tudo para misturar bem
  7. Despeje a mistura sobre a base e coloque na geladeira por 6 horas
  8. Para a calda, misture o morango com o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo médio por uns 30 minutos ou até formar uma calda grossa empelotada
  9. Depois que a calda esfriar e passar o tempo com a base e o recheio na geladeira, cubra a cheesecake com a calda e espalhe os mirtilos em cima

Se não consumir na hora, para não ressecar, guarde em recipiente tampado na geladeira por até 2 dias.