A bifana é uma sandes (ou sanduíche, como é conhecido no Brasil) de carne de porco, com sua origem mais célebre associada a Vendas Novas, no Alentejo (interior de Portugal). As bifanas desta vila são consideradas a sua forma tradicional, com carne de porco bem batida frita em molho e servida em pão torrado geralmente do tipo “papo seco”. No entanto, outras cidades como o Porto também têm as suas versões famosas, com carne fina em molho picante.
As bifanas portuguesas são feitas com bifes de porco finos, tradicionalmente de pernil (perna do porco) ou lombo suíno. A ideia é que sejam cortes magros, macios e que possam ser batidos e temperados, depois fritos rapidamente ou cozidos no molho. No açougue (ou talho, em Portgual) você pode procurar por filé/bife de pernil suíno ou lombo suíno, cortado em bifes finos (meio centímetro de espessura aproximadamente).
O papo-seco (também conhecido como carcaça em várias regiões de Portugal e algumas do Braisl) é um pão individual pequeno, de miolo macio e casca fina, levemente crocante. É o tipo mais comum usado em sanduíches tradicionais, como bifanas e pregos no pão. No Brasil, não há um equivalente exato mais fácil de achar. O pão francês se aproxima bem em formato e textura, embora apresente casca geralmente mais crocante e fina, com miolo mais aerado. Em algumas padarias artesanais, existem variações chamadas pão d’água ou pão português. De modo geral, o papo-seco português diferencia-se por ter casca menos crocante e miolo mais compacto que o pão francês típico do Brasil. Caso prefira fazer o pão português, veja essa receita do Amo Pão Caseiro.
Receita de Bifanas à moda de Vendas Novas
Ingredientes
- 500 g de bife de pernil/lombo
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de sopa de colorau/páprica doce (pimentão doce, como é conhecido em Portugal)
- 1 colher de sopa de mostarda
- 150+150 ml de vinho branco
- 100 ml de cerveja
- 5 colheres de sopa de banha (ou manteiga)
- Fio de azeite
- Sal e pimenta a gosto
- 4 a 5 pães papo-seco (carcaças)
Modo de preparo
- Bata levemente os bifes com um martelo de carne para ficarem mais finos e macios
- Coloque os bifes em uma travessa
- Tempere com sal e pimenta-do-reino, colorau, folhas de louro quebradas, alho, 1 ou 2 colheres de banha de porco, 150 ml de vinho branco e um fio de azeite
- Misture bem, cubra e deixe marinar pelo menos 4 horas (se forem 12 horas ou mais, melhor)
- Depois desse tempo, em uma frigideira grande, coloque 3 a 4 colheres de sopa de banha de porco, a cerveja e mais uns 150 ml de binho branco (o suficiente para mergulhar tudo)
- Misture bem e deixe levantar fervura – o molho vai engrossar e ficar mais cremoso
- Acrescente os bifes temperados junto com a marinada na frigideira
- Você pode colocar a mostarda agora ou quando montar a bifana
- Cozinhe por cerca de 5 minutos, até ficarem macios e bem incorporados ao molho
- Corte os pães ao meio
- Toste rapidamente os dois lados do pão em uma frigideira quente, sem óleo ou manteiga, apenas para deixá-lo crocante e evitar que encharque com o molho
- Monte as nifanas: coloque uma porção generosa da carne dentro de cada pão e regue com um pouco do molho da frigideira
Conforme o tamanho e profundidade da frigideira, será necessário preparar de duas a três bifes por vez – com 500 gramas foram feitos 10 bifes. Se usar 2 bifes por pão, são 5 bifanas.
Existem outras versões locais de bifanas. Por exemplo, as bifanas à Algarvia devem ser grelhadas, em vez de cozidas, junto com mais uns 4 dentes de alho cortados em filetes.
Fontes
- Cozinha da Xana – Bifanas à moda de Vendas Novas
- Paulo Oliveira – Bifanas de Vendas Novas e Bifanas à Algarvia
