Um suflê (do francês “soufflé”, que significa “assoprado”) é uma preparação culinária feita no forno, à base de um creme de farinha de trigo ou maisena adicionada a um ingrediente principal e de textura macia. Surgido no início do século XIX na França, possui uma intrigante ciência por trás que permite entender como ele fica estufado sem desmontar ao sair do forno.
O físico e químico francês Hervé This (um dos pais da chamada gastronomia molecular) pesquisou, na década de 1980, as reações que garantiam a estabilidade do suflê. Acreditava-se que a clara em neve que fazia o suflê permanecer inchado, mas ele descobriu que as claras contribuem em até 20% com o volume. O vapor de água é o principal responsável: 1 grama de água, que à temperatura ambiente tem volume de 1 ml, pode se dilatar e ocupar um volume por volta de 1,7 litros na forma de vapor a 100°C e pressão de 1 atmosfera (considerando que tenha 0,055 mols de moléculas de água).
Assim, o segredo para o suflê não murchar é evitar que o preparado passe por diferenças bruscas de temperatura. Ou seja: pré-aquecer o forno e não abrir o forno antes do tempo determinado na receita, esperando alguns minutos depois de pronto antes de tirá-lo do forno (uma dica é deixar a porta semiaberta, presa com um pano de prato).
Existem vários ingredientes principais que podem ser adicionados, como espinafre ou legumes. O mais tradicional é o suflê de queijo (soufflé au fromage).
Receita de suflê de queijo
Ingredientes
- 4 ovos (a separar gema e clara)
- 150 g de queijo ralado (parmesão, por exemplo)
- 60 g de manteiga
- 60 g de farinha
- 400 ml de leite
- Sal e pimenta a gosto
- Forma alta (4 cm além do topo da massa pronta)
Modo de preparo
- Em uma panela, misture a manteiga e a farinha, mexendo até dourar
- Adicione o leite e mexa até engrossar
- Enquanto a mistura esfria, adicione as gemas uma a uma, mexendo a cada adição, e o queijo ralado
- Separe as claras e bata-as em neve, adicionando uma pitada de sal
- Adicione os temperos e as claras em neve, mexendo levemente
- Preaqueça o forno a 180°C
- Unte uma forma com manteiga
- Despeje o preparo na forma untada, deixando pelo menos 4 cm de espaço até a borda
- Leve ao forno por 35 minutos ou até dourar
Lembrar de não perturbar o suflê com diferenças bruscas de temperatura e servi-lo ainda quente, para não murchar. Para um suflê de espinafre, cozinhe as folhas e esprema bem para eliminar o máximo de líquido possível, adicionando logo no início da receita à mistura.
Fontes
- Sabores de Anhembi Morumbi – Conheça a história e os segredos do suflê
- Guia do estrangeiro – Como fazer um suflê de queijo tradicional
