A cafeteira Moka foi inventada por Alfonso Bialetti em 1933. Ela foi concebida para trazer a experiência de um café parecido com o expresso para dentro de casa, de forma simples e acessível. O design original consistia em uma estrutura de oito lados feita de alumínio, que permitia uma distribuição uniforme do calor. A Moka era composta de três partes: a base para a água, o filtro para o pó de café e a câmara superior para o café já pronto.
Apesar de sua aparência simples, o funcionamento desse equipamento é frequentemente explicado de maneira incorreta. A ideia comum é que a água da base atinja a ebulição, transforme-se em vapor, suba até o compartimento do café, condense novamente e, assim, origine a bebida. No entanto, esse não é o mecanismo real.
O que acontece, na prática, é um processo baseado em pressão. Quando a cafeteira é colocada sobre o fogo ou sobre uma superfície aquecida, a água começa a esquentar. Junto com ela, o ar presente no espaço interno da parte inferior também se aquece. Como todo gás, ao ser aquecido, esse ar tende a se expandir. Mas, estando confinado em um recipiente rígido e fechado, ele não consegue se expandir livremente. O resultado é um aumento da pressão dentro da câmara inferior.
Esse aumento de pressão atua sobre a água, que é um líquido praticamente incompressível. Assim, a água é forçada a subir pelo tubo central da cafeteira. Não é necessário que a água esteja em ebulição total para que isso aconteça: basta uma diferença relativamente pequena de pressão para empurrá-la através do café moído. O tubo interno da moka tem apenas alguns centímetros de altura, e por isso um acréscimo modesto de pressão já é suficiente para fazer a água percorrê-lo e atravessar o pó de café.
Dessa forma, a moka funciona como um sistema em que a pressão do ar aquecido e da água em aquecimento empurra o líquido para cima, fazendo com que ele passe pelo café moído, extraia seus compostos aromáticos e, enfim, se deposite na parte superior, pronto para ser servido. Esse princípio lembra, em certa medida, o experimento de Torricelli que demonstrou a pressão atmosférica: no caso da cafeteira, em vez de retirar o ar para criar vácuo, aumentamos a pressão no interior do recipiente.
A moka é muitas vezes chamada de “stove-top espresso maker” (cafeteira estilo expresso para fogão), mas não alcança a pressão necessária para produzir um expresso legítimo — que exige cerca de 9 bar. A moka opera com pressões significativamente menores, entre 1 e 2 bar. Apesar disso, o café resultante é forte e encorpado, com um perfil mais intenso que o café coado tradicional.
Fontes