Pudim de claras

O pudim e o flan são doces muito parecidos. Ambos levam leite e ovos, mas a consistência do flan lembra mais a de gelatina que o pudim, este mais firme e cremoso.

A origem do flan/pudim remonta do Império Romano, passando pela Idade Média até os dias atuais. Os pudins antigos são mais sólidos, podendo incluir farinha de trigo (Pudim de Yorkshire), ovos (pudim de pão), gordura ou algum outro cereal (pudim de ameixa), e podem ser assados, cozidos ou fervidos. Os mais atuais envolvem a solidificação dos ingredientes por meio de algum agente estrutural gelificante como amido de milho, gelatina, ovos, tapioca e outras féculas (manjar, por exemplo).

Pudim de claras coberto com caramelo. Foto: ViniRoger

Já o pudim de claras, leva somente ovos e açúcar em seu preparo, resultando em uma consistência extremamente leve. É a mesma receitar do suspiro, só que, por ser assado em banho maria, não fica tão seco e crocante como o suspiro (assa em forno a 100°C entre 10 e 15 minutos).

Pudim de claras

  • 9 claras de ovo
  • 10 colheres de sopa de açúcar refinado
  • 1 limão (casca)

(para a calda de caramelo)

  • 1 xícara (de chá) de açúcar
  • 1/2 xícara (de chá) de água

Separe as gemas da clara. Para isso, quebre o ovo e derrame lentamente a clara em um copo, até sobrar somente a gema, que deverá ser depositada em outro recipiente. Repita o procedimento para todos os ovos. Com as gemas, você pode fazer outras receitas, como um crème brulée – veja a receita completa no link.

Raspe somente a casca verde do limão em um ralador fino – quanto mais ralar da parte branca, mais amargo fica.

As famosas “claras em neve“: bata as claras com uma batedeira numa tigela e vá adicionando o açúcar, até a mistura ficar bem firme e homogênea (bata uns 5 min e adicione 4 colheres de açúcar, e assim sucessivamente). Adicione as raspas de limão e misture um pouco mais. Isso tudo deverá ser colocado dentro de uma forma caramelada.

O caramelo é açúcar queimado. Para caramelar a forma, misture o açúcar e a água diretamente na forma (ou em uma panela separada) e leve ao fogo baixo durante uns 15 minutos. A água da misturar vai ferver, fazendo bolhas. Assim que a calda chegar na cor caramelo claro, retire do fogo imediatamente, pois ela pode queimar a qualquer momento. Misture somente para homogeneizar e espalhe pelas laterais virando a forma e com a ajuda de uma colher, até que comece a esfriar e fique difícil movimentar a calda.

Despeje a mistura das claras com o açúcar sobre a forma caramelada. Aperte para tirar as bolhas de ar e alise. Leve ao forno (pode ser em banho-maria) em temperatura baixa (120° graus) por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado por cima. Enfie uma faca e retire: se estiver limpa a faca, é porque está pronto.

Devido ao aquecimento do ar das bolhas inseridas ao bater as claras, o pudim vai parecer enorme quando estiver saindo do forno, mas não vai derramar, e sim voltar ao tamanho original quando esfriar.

Tá saindo da jaula o monstro!

Retire do forno e aguarde uns 15 minutos para esfriar antes de desenformar – se estiver muito quente vai quebrar e se estiver muito frio vai ficar grudado na forma. Para desenformar, passe a faca na borda externa e interna e balance para soltar o pudim. Depois, vire de ponta cabeça sobre um prato – dê uns tapinhas no fundo da forma para ajudar o pudim a sair.

Para finalizar: na forma, jogue um pouco de água e leve para aquecer a calda de caramelo até derreter novamente. Então despeje sobre o pudim para aproveitar o restinho de calda. Guarde na geladeira e aprecie frio.

Fontes

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