Gastronomia

A gastronomia ocupa um lugar de destaque na história da civilização humana, sendo um reflexo da cultura de um povo. A evolução dos povos desde a Pré-história até os dias atuais é visível através desse ramo do conhecimento humano. Assim, é possível compreender muito de um povo a partir de sua cozinha, pois diversos são os fatores que influenciam a alimentação, como a religião, a política, questões psicológicas, condições sócio-econômicas, climáticas e geográficas.

Pintura egípcia de como fazer o pão.

Pintura egípcia de como fazer o pão.

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária (a arte de cozinhar), as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. O fogo, descoberto há cerca de 1,5 milhões de anos, foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais, sendo utilizado para aquecer, manter os animais ferozes afastados e preparar alimentos como carnes e verduras. Percebeu-se que o preparo dos alimentos acrescentava um sabor diferente, ajudava sua conservação e tornava mais fácil a mastigação e digestão.

Como não havia métodos de conservação, a necessidade de compartilhar os alimentos caçados dentro de curto período de tempo antes que estragassem. Assim surgiram as primeiras refeições. Com o crescimento populacional e maior demanda por alimentos com uma disponibilidade mais controlada, surgiu a necessidade do cultivo de sementes, nascendo a agricultura. Para cuidar de sua plantação, o ser humano começou a se fixar em acampamentos. Nesses locais, também podiam manter as presas vivas, dando início à domesticação de animais e à pecuária.

O homem acabou criando novos hábitos, com moradias fixas, mobiliário para sentar e dormir e utensílios para comer e armazenar alimentos. As pessoas começaram a trocar experiências, mobília e alimentos, fazendo surgir o comércio e as primeiras aldeias, que originaram as cidades. Neste período surgiu a bebida fermentada, feita com raízes e servida quente. O vinho era produzido com frutas como amora, framboesa e cerejas silvestres.

A cozinha requintava-se, com as combinações de diferentes tipos de carnes (bovina, de aves e pescado), preparadas no forno de barro compacto (inventado pelo homem pré-histórico) e que revelava sabores novos e muito agradáveis. O povo egípcio começou a preparar o pão há mais de 2.000 anos, sendo o inventor da padaria. Os princípios da culinária grega foram levados a Roma em guerras, e as trocas culturais com outros povos foram intensificando o desenvolvimento da gastronomia.

Com mais riquezas por suas conquistas, os excessos à mesa aumentaram, originando os famosos banquetes romanos. Os banquetes eram tão demorados e exagerados, que havia intervalo para banho e massagem e vomitórios (para que pudessem vomitar e voltar a comer mais). Era símbolo de status esbanjar comida, característica essa que acabou por invadir a Idade Média.

Os monges também desenvolveram a jardinagem e horticultura retomando o uso de frutas e legumes nas refeições. Nos mosteiros da Idade Média, com o desenvolvimento de videiras nobres, foi aprimorada a qualidade dos vinhos, utilizados na eucaristia e nas mesas dos monges e seus hóspedes. O peixe começou a ser usado em larga escala devido ao grande centro de pesca do Oceano Atlântico, sendo barato e popular e se tornou a base da dieta dos cristãos e bastante valorizado na Idade Média.

As especiarias, como a noz-moscada e a pimenta-do-reino, foram consideradas gêneros de primeira necessidade, sendo servidos em utensílios nobres de ouro ou prata e limitadas à mesa dos reis. Cortava-se a carne (geralmente assada) com o próprio punhal ou com as mãos e os restos eram jogados aos cachorros no chão. No século XIII, os chineses ofereceram ao navegador Marco Pólo uma massa feita com de farinha de trigo ou soja, que originou os espaguetes e talharins e o arroz foi trazido da Ásia e se espalhou pela Europa.

Cozinha (Vincenzo Campi, pintor italiano, 1536 – 1591). Veja mais quadros de comidas no blog It's About Time

Cozinha (Vincenzo Campi, pintor italiano, 1536 – 1591). Veja mais quadros de comidas no blog It’s About Time

Os séculos XV e XVI, início da Idade Moderna, trouxeram grandes consequências para a gastronomia e para o mundo, com as viagens marítimas feitas pelos portugueses e espanhóis à América, África e Ásia. Foram para a Europa o cacau e o chocolate (inicialmente amargo, posteriormente adoçado e misturado ao leite pelos suíços), tomate, tabaco, açúcar (que ficou mais barato devido ao cultivo de cana-de-açúcar, tendo grande influência nos hábitos alimentares dos povos que o cultivaram), etc. A África contribuiu com alguns alimentos que foram trazidos para o Brasil e se adaptaram muito bem às nossas terras, como a palmeira do dendê, a melancia e o coco. A América enviou para a África a farinha de mandioca, o caju, o milho e o amendoim, e para a Europa forneceu a batata, que se tornou básica em sua alimentação.

A Europa enviou gado bovino e ovino à América, para alimentar a população local. A cozinha tornou-se mais elegante e refinada, assim como os hábitos e atitudes das pessoas que passaram e usar garfo e guardanapo. Os temperos, também, passaram a ser usados com moderação, e aumentou o uso de aromáticos em massas, ensopados e bebidas, surgindo assim os primeiros licores feitos à base de pétalas de rosas e violetas. O Renascimento foi o período das guloseimas, com as geleias, compotas e doces de frutas, feitos pelos italianos e ingleses. Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, criou o célebre “Leonardo” para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas.

França

Luís XIII começou a buscar uma ordem para colocar os pratos na refeição, evitando desperdícios – também era exímio confeccionador de omeletes, doces e bolos. Mas foi Luís XIV quem desenvolveu a técnica de colocar cada prato na sua ordem à mesa. Preocupado com a alimentação do seu exército, Napoleão Bonaparte lançou um desafio, premiando quem desenvolvesse uma técnica para manter os alimentos conservados por mais tempo. Dessa forma surgiram as conservas em vidros ou latas fervidas e hermeticamente fechadas. Essa técnica desenvolvida por Appert em 1804.

Após a Revolução Francesa (1789-99), período conhecido como Restauração, diversos chefs e cozinheiros abriram seus próprios restaurantes, levando a cozinha francesa a evoluir muito com arte e sofisticação. Junto a isso surgiram os menus que eram e bastante luxuosos e informavam aos clientes o que havia para beber e comer. No final do século XIX, na França foi inaugurada a primeira escola de cozinha francesa a Le Cordon Bleu. O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”.

Cozinha internacional

Após a Primeira Guerra Mundial (1914-18), entraram na cozinha o gás e a eletricidade, trazendo o desenvolvimento de equipamentos como o fogão, liquidificador, batedeiras e outros equipamentos que possibilitavam operações mais eficientes e a conservação dos alimentos por mais tempo. Nos Estados Unidos, houve uma procura maior por refeições rápidas, como o fast-food, o self-service e as pizzas. Este comportamento foi incorporado também pelos franceses que começaram a substituir seus cafés tradicionais por hambúrgueres, cachorros quentes, sundaes e milk-shakes.

Tomato Soup (Andy Warhol, pintor norte-americano, 1928-1987) e "A Persistência da Memória" de Salvador Dali (pintor espanhol, 1904-1989) com uma panqueca.

Tomato Soup (Andy Warhol, pintor norte-americano, 1928-1987) e “A Persistência da Memória” de Salvador Dali (pintor espanhol, 1904-1989) com uma panqueca.

Na segunda metade do século XX, surgiu em vários países do mundo um fenômeno chamado nouvelle cuisine, ou cozinha nova, que preserva o sabor natural dos alimentos e valoriza a técnica. O Slow food é um movimento que foi iniciado em 1989 na Itália em resposta a nossa correria atual, à padronização imposta pelo fast food, a não preservação das tradições culinárias regionais, a falta de preocupação com o sabor e a escolha dos alimentos e o efeito que nossas escolhas alimentares podem ter na natureza, na saúde, na economia e no mundo.

Fontes

Wikipedia e aulas de Gastronomia da profa. Pérola Ribeiro (curso de Nutrição – Uninove).

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