Doce de leite

O doce de leite é feito a base de leite e açúcar e tradicional em vários países da América Latina. Sua origem é disputada por vários países, principalmente Argentina e Brasil. Em 1996, o Mercosul elaborou um regulamento técnico que determina critérios para a fabricação do verdadeiro doce de leite. Este teria de ter redução de acidez de 17 para 13 graus Dornic (unidade de medida para a acidez do leite) e cor “castanho caramelado” – nem muito clara, nem muito escura. Veja mais detalhes em Anvisa.

Croissant com doce de leite feito utilizando fava de baunilha. Foto: ViniRoger

Utilizado em várias receita, como alfajores, bolos e outros, existem diferentes formas de fazer um bom doce de leite.

Doce de leite argentino (dulce de leche)

  • 1 litro de leite integral
  • 250 g (2 copos) de açúcar
  • 1 fava de baunilha (ou uma colher de café de essência de baunilha)
  • 1 de colher de chá de bicarbonato de sódio (ou um pouquinho mais, para ficar mais escuro)

Corte as favas ao meio e retire as sementes. Deixe separado para colocar no meio do processe de cozimento.

Coloque o leite e o açúcar numa panela funda e grossa e mexa com uma colher de pau para dissolver o açúcar. Ligue em fogo máximo por uns 5 minutos. Acrescente o bicarbonato de sódio.

O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é um pó branco utilizado em cremes dentais e lavanderias para limpeza (devido ao seu poder abrasivo), absorver mau cheiro (por ser levemente básico, se combina com moléculas ácidas dos odores) e também para facilitar a fermentação de massas (pois ajuda a liberar o dióxido de carbono).

Nesse caso, o bicarbonato serve para evitar o leite de talhar/coalhar. Nesse processo, a proteína (caseína) sofre o processo de coagulação. Em um ambiente com muitas bactérias, há muita produção de ácido lático e essa redução de pH deixa a proteína instável. Além do ambiente ácido, o aquecimento promove a coagulação das proteínas. Uma alternativa é colocar um pires emborcado no fundo da panela, diminuindo a taxa de transmissão de calor para o leite e retardando o efeito de talhar.

Sem o perigo do leite coalhar e esparramar para fora da panela, é possível manter o leite fervendo por mais tempo, resultando assim na coloração marrom escuro característica do doce de leite argentino.

Depois de uma meia hora, coloque as sementes e a fava na panela.

Durante esse tempo, mexa constantemente, principalmente quando estiver marrom escuro. Faça movimentos circulares, mas periodicamente cheque o meio da panela: se estiver muito liso, é porque está grudando no fundo, então dê umas raspadinhas com a colher e continue mexendo.

Mexa a mistura até ficar bem escura e mais grossa (durante 1 hora e 10 minutos pelo menos no total). Desligue o fogo e continue mexendo/batendo para ajudar a esfriar.

Para saber se o doce está no ponto certo, coloque um pouco dele em um prato, espere uns minutos para esfriar e vire-o: se o doce não escorrer, está pronto. Geralmente é quando o doce ainda está pastoso, mas já se desprende do fundo da panela.

Deixe esfriar por uns 15 minutos e coloque em um recipiente.

Doce de leite tipo argentino feito em casa. Foto: Eliana Reis

Essa receita é uma mistura do que tem nos sites BaunillaCozinha vibrante. O resultado está na foto acima. Se achar que rendeu pouco, pegue uma panela maior e dobre a receita, assim como o tempo de cozimento.

Doce de leite pastoso (mineiro)

É a mesma receita do doce de leite argentino, só que dispensa a baunilha e o tempo de cozimento é menor – em torno de 30-40 minutos. Desligue o fogo quando estiver com a cor de caramelo (começam a formar bolhinhas brancas como se fosse açucarar). Desligue o fogo, mexa um pouco e despeje em algum lugar para esfriar.

Doce de leite em barra

Apresenta maior teor de sacarose e o processo de fabricação é basicamente o mesmo quando comparado ao pastoso. No final do processo, existe a “bateção“, que é a intensa agitação, ao mesmo tempo em que é resfriado lentamente. A mistura sofre a cristalização induzida da lactose e da sacarose no produto, perdendo a consistência pastosa e ganhando a forma de blocos sólidos. (Fonte: Árvore do leite)

Doce de leite na panela de pressão

Basta colocar uma lata de leite condensado (sem abrir) dentro de uma panela de pressão, colocar água até cobrir a lata e deixar cozinhando por uns 30 minutos no fogo médio. (Fonte: Conheça Minas)

O leite condensado é o produto resultante da remoção parcial de água do leite, sendo frequentemente adicionado de açúcar. Surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas. O leite foi condensado em uma latinha, para que pudesse ser transportado a longas distâncias e para que pudesse ser armazenado em temperatura ambiente.

No processo industrial, o leite é comprimido até se reduzir seu volume e a água terá facilidade de evaporar, mesmo a baixas temperaturas, devido à pressão envolvida no processo. Já o leite condensado caseiro pode ser feito simplesmente levando o leite ao fogo e “esperando” que a sua água evapore ou adicionar um pouco de água no leite em pó para que ele não vire leite por completo, mas fique na viscosidade intermediária que seria a do leite condensado. Mais detalhes no Clube de Brigaderia.

O leite condensado é o ingrediente principal do Brigadeiro e do Pudim de Leite Condensado. Já o leite evaporado é distinto do leite condensado por não possuir açúcar, mas em ambos cerca de 60% da água é tirada por evaporação.

Dica: no site Receitas da Pepê tem algumas tabelas interessantes de equivalência de medidas

Agradeço à minha esposa, Eliana Reis, pela ajuda na cozinha e que me socorreu tirando a panela do fogo quando o leite quase coalhou! rsrs Joguei mais um pouco de bicarbonato depois para garantir.

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