Cortes de carne bovina

A carne de boi é um tabu culinário em algumas culturas; seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas. O Brasil é um dos seus maiores exportadores e consumidores. A carne muscular pode ser cortada em bifes, em peças, desfiada ou moída. Veja os tipos de carne bovina, de qual parte do boi que sai e os modos de preparo próprios para cada uma (descritas em sentido horário, partindo da frente do boi):

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  1. Acém (ou agulha) – carne relativamente magra (pouca gordura) que deve ser cozida por calor úmido, sendo utilizada após diversos modos de preparo.
  2. Costela – exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras, sendo utilizada principalmente para churrasco ou para o preparo de carne cozida com legumes.
  3. Peito – constituída de músculos e fibras grossas e compridas, precisa de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho – para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
  4. Cupim – porção de fibras musculares entremeadas de gordura, deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado ou cozido enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária, que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco, ou através do cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
  5. Contrafilé (ou bife de chorizo, em espanhol) – este corte situa-se “contra” o filé mignon, separados pelas vértebras. Carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne.
  6. Capa de filé – com textura desigual e grande quantidade de nervos, prestase bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo.
  7. Filé mignon (ou lomo, em espanhol) – corte mais macio de carne bovina, com sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
  8. Alcatra – a alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. É macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados, ensopados e churrasco.
  9. Miolo de alcatra (ou baby beef) – tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole.
  10. Picanha – parte macia e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, sendo própria para churrasco.
  11. Maminha (ou ponta de alcatra) – parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
  12. Coxão mole – com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom desde assados e ensopados até milanesas e bifes finos e enrolados.
  13. Coxão duro – com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento.
  14. Lagarto – de cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparos típicos são a carne de panela, carne desfiada (carne louca) e recheada com linguiça ou vegetais e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
  15. Patinho – menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída.
  16. Fraldinha – constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, carne moída, carne desfiada, etc.
  17. Músculo do traseiro – mesma indicação da fraldinha.
  18. Músculo do dianteiro – deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras.
  19. Rabo – carne com osso, para cozidos e ensopados.
  20. Bisteca (ou chuleta) – corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É muito saborosa, macia e entremeada de gordura, preparada em bifes e churrascos.
  21. Garrão traseiro (ou músculo de segunda) – possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa.
  22. Garrão dianteiro – mesma indicação do garrão traseiro.
  23. Raquete – mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada.
  24. Peixinho – tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém.
  25. Miolo da paleta – tem fibras curtas e magras e se for bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
  26. Costela ponta de agulha (ou costela minga) – tem ossos mais finos que a costela “normal” e bastante cartilagem entremeada com gordura. Ideal para churrasco, deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.
  27. Matambre – tem seu nome originado do espanhol “mata hambre” (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco.
  28. Noix (ou entrecote) – quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha.
  29. T-Bone – corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. É muito saborosa, macia e entremeada de gordura, ideal para bifes, churrascos e preparo na grelha.
  30. Pacú – corte da fraldinha.
  31. Ossobuco – bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino, contendo osso com tutano no centro.

Das cartilagens e tendões da pata do boi cozida ainda é possível fazer o mocotó. As patas liberam colágeno quando são cozidas, que tem suas estruturas modificadas e ficando com consistência de gelatina, surgindo a geleia de mocotó.

Dica de tempero

Pitadas de sal do himalaia, páprica, estragão, alho picado (sem sal) e tempero baiano.

Fonte: Acidez Mental – O Mapa do Boi e UOL – Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte.

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