Café

O cafeeiro é uma árvore que gera o fruto de café, do qual utilizamos os grãos torrados e moídos para fazer as nossas xícaras de café. Pode medir de 2 a 5 metros na fase adulto e o fruto demora de 7 a 8 meses para amadurecer. A espécie mais conhecida e cultivada é a Coffea arabica (“café-arábica”), seguida pela Coffea canephora (“café-robusta” ou “conilon”).

Originário da região da atual Etiópia, é cultivado em países tropicais (como Brasil, Colômbia e Vietnã, os maiores produtores), tanto para consumo próprio como para exportação para países de clima temperado. Sua substância mais conhecida é a cafeína, que age como estimulante e contribui para o seu gosto amargo.

Pés de café com frutos no Parque Esporte para Todos (USP). Foto: ViniRoger

Geralmente, a colheita pode ser feita mecanizada ou manual, selecionando os grãos mais maduros (mais vermelhos). A casca com a polpa deve ser separada da semente (com dois cotilédones).

A remoção da polpa pode ocorrer através do método seco (exposição ao sol por 20 a 30 dias até secagem e passagem por uma máquina debulhadora) ou úmido (passagem direto na máquina debulhadora e mergulho em água por 20 a 30 horas para fermentação e aumento da acidez).

Posteriormente, os grãos de café devem ser torrados e moídos. O pó do café é colocado no filtro das cafeteiras, sobre o qual é despejado água quente. O famoso cafezinho pode ser apreciado, sendo que o resto do pó (chamado de borra) é jogado fora.

A polpa com a casca, retirados no início do processo, também costuma ser descartada como lixo.

Café caseiro

Em São Paulo, Paraná e Minas Gerais, é comum encontrar pés de café em lugares públicos, resquício de antigas fazendas ou gerados naturalmente a partir de sementes levadas por aves. Também existem pequenos sítios e propriedades privadas que possuem um ou dois pés de café. Essas situações não são viáveis economicamente, mas não impedem de apreciar um bom cafezinho.

Essa matéria do Globo Rural, Café caseiro: veja o passo a passo de como colher e preparar o grão, contém um vídeo mostrando como beneficiar o café em casa, mas fiz algumas adaptações abaixo.

Pote de 500 ml com frutos de café utilizado para as receitas. Foto: ViniRoger

Após a colheita, deve-se lavar muito bem os frutos e retirar os grãos. O ideal seria deixar secando ao sol durante 20 a 30 dias até ficarem pretos e murchos, e depois descascar usando um pilão. Para apressar as coisas, cortei cada fruto com a faca e apertei para retirar o grão (duas metades).

O que fazer com os grãos?

Coloque os grãos em uma panela sobre o fogo e mexa constantemente até que os grãos fiquem escuros – cuidado que alguns vão estourar, então o melhor seria usar uma pipoqueira. Outra opção (foi o que fiz, mas alguns grãos ficaram queimados e outros sem torrar) é colocar espalhados em uma assadeira (sem sobre por um ao outro) e deixar secando e torrando em um forno (temperatura entre 210 e 240 °C) durante 1 hora.

Jogar em um liquidificador e deixar triturando por alguns minutos. Pode peneirar e colocar os grão para retriturar, mas ainda vão sobrar grãos maiores.

Sementes antes e depois da torra (incompleta). Foto: ViniRoger

Colocar o pó de café em uma cafeteira/coador para passar água quente e extrair o sabor. Está pronto um cafezinho caseiro.

Café moído. Foto: ViniRoger

Já existem estudos e testes para utilizar a borra de café como biocombustível fábrico de embalagens e de tecidos – veja mais no artigo Conheça as empresas que reciclam os resíduos de café nos mais fantásticos produtos.

Degustação de café

Nos mercados, é comum (e mais barato) encontrar misturas (ou blends) de cafés de diferentes origens para compor o pó comercializado. No entanto, existem pacotes com cafés selecionados de diferentes regiões do Brasil e do mundo, que sofreram diferentes processos de torra e moagem. Veja alguns exemplos das características do café de algumas regiões do Brasil da linha de Cafés Especiais de Origem do Café do Centro no link.

No preparo, a água (temperatura por volta de 200°C) e sua proporção com o pó (2 colheres de sopa para 180 ml de água, ou 3/4 de xícara de chá) também interferem no gosto. Mais dicas de preparo podem ser vistas no link.

Xícara de café caseiro (estilo mini-caneca) e cafeteira – “pó po pó!”, como diriam em Minas. Foto: ViniRoger

Depois de cheirar o café pronto, saboreie-o com a língua e engula. Para conseguir descrever seu sabor em palavras, são utilizados alguns termos:

  • Fragrância – relacionada com o cheiro que o café tem depois de ser moído.
  • Acidez – sabor seco e marcante típico do café (quanto mais torrado, mais ácido), sendo o azedo um extremo de acidez. Não se refere ao real nível de pH do café, e sim uma característica (presente ou não) em determinados cafés de deixar o palato rapidamente limpo de quaisquer vestígios, após ser degustado. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.
  • Amargor – em baixos níveis, o amargor ajuda a mascarar a acidez; em altos níveis, compostos que conferem sabor amargo podem interferir em outros componentes de sabor, produzindo efeitos indesejáveis.
  • Corpo – forma como cada indivíduo sente o café na sua boca, relacionada com o peso e a textura. Um café com corpo leve vai parecer leve na sua língua e seu sabor não perdurará por muito tempo; um café encorpado/aveludado tem peso na sua língua e o seu paladar permanecerá por algum tempo. Isso é resultado do teor de óleos no café: cafés com torra média e forte resultarão em um café mais encorpado que os cafés com torras mais brandas, mas por outro lado terão menor acidez.
  • Sabor – característica registrada em várias partes da boca. Frutas cítricas, cacau, chocolate e frutas silvestres são apenas alguns dos sabores que você pode detectar em alguns cafés, que podem ser facilmente identificados ou não.
  • Riqueza – sua constituição (pode ser amanteigado e pouco ou nada satisfatório). Pode ser mole, dura, rio ou conillon.

O Museu do Café de Santos/SP oferece visitas com degustação de café gourmet, que são realizadas no Centro de Preparação de Café. Os participantes podem degustar três tipos de café, utilizando o tradicional método coado, e aprender um pouco mais sobre as características e peculiaridades de cada grão.

Antiga Bolsa do Café e atual Museu do Café em Santos/SP. Foto: ViniRoger

O barista (profissional especializado em cafés de alta qualidade) também apresenta as diferenças existentes entre os cafés tradicionais, superiores e gourmet, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic – órgão responsável pelas avaliações dos cafés vendidos no país), e o que isso influencia no resultado da bebida. Para mais informações, visite o link do Museu do Café.

O que fazer com a polpa/casca?

A polpa é adocicada, lembrando o gosto de uma lichia só que com bem menos massa – experimente chupar um fruto para sentir, antes de retirar a semente. Além disso, é rica em fibras e anti-oxidantes. Que tal aproveitar para fazer um bolo com polpa de café?

Bolo de polpa de café. Foto: ViniRoger

Receita de bolo de polpa de café

Ingredientes

  • 2 xícaras de polpa de café com casca (meio pote de 500 ml)
  • 3/4 de xícara (chá) de óleo
  • 3 ovos
  • 2 xícaras (chá) de açúcar
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de fermento pó

Preparo

  1. Coloque o que sobrou da retirada dos grãos em um liquidificador em triture por uns 3 minutos, reorganizando as cascas de tempos em tempos para manter uma polpa uniforme
  2. Colocar também no liquidificador o óleo, o açúcar e os ovos e bater por uns 3 minutos
  3. Colocar a mistura em uma vasilha e acrescentar aos poucos a farinha de trigo e por último o fermento
  4. Colocar em forma de buraco untada e enfarinhada
  5. Levar para assar forno pré aquecido (deixar ligado por 5 min antes de colocar a fôrma) por mais ou menos 30 minutos – aproveite para deixar os grãos de café junto para já ir secando

A receita foi adaptada do site Tudo Gostoso. Um site que serviu de fonte para escrever esse post é o Chávena, que possui muitos artigos sobre café.

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Mais informações na licença de uso do site.
  • Samantha

    Fiquei super curiosa com essa receita de bolo de café. Eu gosto bastante da bebida, embora eu prefira chá. Eu gosto muito do aspecto histórico e agrometeorológico da planta, achei seu texto super completo.

    Eu quero conhecer esse Museu do Café. Eu conheci um ‘mini’ Museu do Café em Serra Negra e já fiquei encantada, imagine conhecer esse em Santos, que é super famoso.

    Abraços, parabéns pelo texto e pelo blog, sempre com textos muito interessantes.

    • Vinicius Roggério da Rocha

      Adaptei essa receita do bolo para não desperdiçar a polpa e a casa. A polpa é docinha, mas a casca dá um “cheirinho de mato” no bolo rsrs

      Eu visitei só a entradinha do museu e tomei um café, mas quero ver o resto e participar da tal degustação =) Às vezes vou pros lados de Serra Negra, dessa vez vou querer visitar esse museu.

      Abraços, obrigado pela visita e pelo comentário!